Une équipe de recherche de l'Université nationale de Singapour (NUS) a réussi à transformer le lactosérum de tofu, un liquide qui est généré à partir de la production de tofu et qui est souvent jeté, dans une boisson alcoolisée savoureuse qu'ils ont nommée Sachi. La technique de fermentation innovante enrichit également la boisson en isoflavones, qui sont des antioxydants qui ont de nombreux avantages pour la santé.

La création de Sachi a été initiée il y a un an par le professeur agrégé LIU Shao-Quan et son doctorant M. CHUA Jian-Yong, qui s'intéressent à la production alimentaire durable. Les deux sont issus du programme de science et technologie de l'alimentation de la faculté des sciences de la NUS.

"La fabrication traditionnelle du tofu produit une grande quantité de lactosérum, qui contient des niveaux élevés de calcium et de nutriments de soja uniques tels que les isoflavones et les prébiotiques. D'où, jeter le lactosérum de tofu est un gaspillage. Très peu de recherches ont été menées pour transformer le lactosérum de tofu en aliments et boissons comestibles. J'avais auparavant travaillé sur la fermentation alcoolique pendant mes études de premier cycle en NUS, J'ai donc décidé de relever le défi de produire une boisson alcoolisée à partir du lactosérum. La boisson s'est avérée savoureuse, ce qui est une agréable surprise, " a déclaré M. Chua.

Transformer les déchets en une boisson savoureuse

Tofu, également connu sous le nom de tofu, est un aliment populaire à base de soja. L'une des méthodes les plus courantes de production de tofu consiste à cailler du lait de soja fraîchement bouilli, le refroidir, et en le pressant dans un bloc solide. Pendant le processus de pressage pour éliminer l'excès d'eau, le lactosérum de tofu est généré. Cependant, lorsque le lactosérum de tofu est jeté comme déchet non traité, cela crée une pollution environnementale car les protéines et les sucres solubles dans le lactosérum pourraient contribuer à l'épuisement de l'oxygène dans les cours d'eau. En revanche, La valorisation du lactosérum de tofu peut être un moyen de générer des retours économiques pour les entreprises.

« Les bienfaits pour la santé associés aux produits à base de soja, couplée à l'évolution des préférences envers les régimes végétariens, ont alimenté la croissance de la production de tofu. Par conséquent, la quantité de lactosérum de tofu a également augmenté proportionnellement. La fermentation alcoolique peut servir de méthode alternative pour convertir le lactosérum de tofu en produits alimentaires pouvant être consommés directement. Notre technique de fermentation unique sert également de solution zéro déchet au grave problème de l'élimination du lactosérum de tofu, " a expliqué le professeur Assoc Liu.

Sous la direction de l'Assoc Prof Liu, M. Chua a mis environ trois mois à trouver une recette unique pour préparer une boisson alcoolisée à partir de lactosérum de tofu. Il a d'abord fabriqué du lait de soja frais à partir de graines de soja, puis utilisé le lait de soja pour faire du tofu. Au cours de la fabrication du tofu, il a recueilli le lactosérum. Sucre, de l'acide et de la levure ont été ajoutés au lactosérum de tofu, et la concoction a été fermentée pour produire la boisson alcoolisée. M. Chua a également conçu une nouvelle technique de fermentation qui utilise pleinement le lactosérum de tofu sans générer de déchets. L'ensemble du processus de fabrication de la boisson alcoolisée prend environ trois semaines.

La biotransformation du lactosérum de tofu présente des avantages

La modification de la composition du lactosérum de tofu via des méthodes de biotransformation convertit sa forte odeur de fève en un fruité, saveur sucrée, et prolonge la durée de conservation du lactosérum de tofu de moins d'un jour à environ quatre mois. En outre, après fermentation, les isoflavones liées qui étaient présentes dans le lactosérum de tofu ont été transformées en isoflavones libres qui peuvent être absorbées plus facilement par le corps humain. Le résultat est une boisson rafraîchissante un peu sucrée, aux notes fruitées et florales, et a une teneur en alcool d'environ 7 à 8 pour cent.

L'équipe a déposé un brevet pour le nouveau procédé de fabrication de Sachi, et ils cherchent à collaborer avec des partenaires de l'industrie pour présenter la boisson aux consommateurs.