La salive est cruciale pour la dégustation et la digestion des aliments, mais les scientifiques ont maintenant découvert qu'il peut en avoir un autre, rôle plus subtil. Les protéines salivaires pourraient faire partie d'une boucle de rétroaction qui influence le goût des aliments pour les gens et, par extension, quels aliments ils sont prêts à manger. Les chercheurs espèrent que, un jour, leurs découvertes pourraient aider les consommateurs à s'en tenir à une alimentation plus saine.

Ils présenteront leurs résultats aujourd'hui lors de la 256e réunion et exposition nationale de l'American Chemical Society (ACS).

De nombreux aliments sains, comme le brocoli et le chocolat noir, ont un goût amer, Cordelia A. Running, Doctorat., dit. Elle a cherché à savoir si manger des aliments amers aiderait les gens à surmonter leur aversion pour les composés amers. Ainsi, ils pourraient manger plus de ces aliments sains sans grincer des dents. "En changeant votre alimentation, vous pourrez peut-être changer votre expérience gustative d'aliments qui, à un moment donné, vous ont semblé mauvais, " elle dit.

Alors que la salive se compose presque entièrement d'eau, il contient également des milliers de protéines libérées par les glandes salivaires. On pense que certaines de ces protéines se lient aux composés aromatiques des aliments et également aux cellules réceptrices du goût dans la bouche. Certaines protéines peuvent être responsables des sensations astringentes, comme la sécheresse et la rugosité, qui se développent en mangeant des chocolats, vin rouge et autres aliments. "Si nous pouvons changer l'expression de ces protéines, peut-être que nous pouvons rendre les «mauvaises» saveurs comme l'amertume et l'astringence plus faibles, " dit Courir, qui est basé à l'Université Purdue et est le chercheur principal de l'étude.

Dans des travaux antérieurs avec des rats, La collègue chercheuse de Running Ann-Marie Torregrossa, Doctorat., et ses collègues ont montré qu'un régime amer modifiait l'expression des protéines dans la salive des rongeurs. Ces changements dans la composition des protéines étaient en corrélation avec le comportement alimentaire des rats. Après avoir initialement réduit les aliments amers, les animaux ont apparemment ressenti moins d'amertume et ont repris des niveaux d'alimentation normaux. Inspiré par l'œuvre de Torregrossa, qui est maintenant à l'Université de Buffalo, Running a décidé de voir si la même chose se produirait chez les gens.

L'équipe de Running a réalisé des tests d'évaluation sensorielle dans lesquels ils ont demandé aux participants de boire du lait d'amande au chocolat trois fois par jour pendant une semaine et d'évaluer son amertume et son astringence. Les chercheurs ont découvert que la composition en protéines de la salive des participants avait changé au cours de cette semaine. Plusieurs protéines riches en proline, qui peut lier les composés amers/astringents du chocolat, augmenté après avoir bu le lait d'amande au chocolat. Les changements dans ces protéines correspondaient à des changements dans les évaluations sensorielles :au fur et à mesure que ces protéines se déplaçaient, les notes sensorielles pour l'amertume et l'astringence ont baissé. "Nous pensons que le corps s'adapte pour réduire la sensation négative de ces composés amers, " Courir explique.

Les découvertes à ce jour soutiennent l'idée que « la salive modifie la saveur, qui à son tour modifie les choix alimentaires, " dit-elle. " Ces choix influencent alors l'exposition aux saveurs, qui au fil du temps peut stimuler l'expression altérée des protéines de la salive, et le cercle recommence. Peut-être que cette connaissance aidera quelqu'un à s'en tenir à une alimentation plus saine assez longtemps pour s'adapter à l'aimer."

Exécuter des plans pour étudier les composés particuliers dans les aliments qui provoquent des changements dans les protéines salivaires. Au chocolat, par exemple, elle veut savoir quelle concentration de polyphénols amers est nécessaire pour affecter l'expression des protéines salivaires. Elle souhaite également évaluer combien de temps il faut pour réduire le goût amer d'un aliment donné et si des imitateurs de protéines salivaires pourraient un jour être ajoutés aux aliments pour améliorer leur saveur.