Pour de nombreux Américains, des aliments hautement transformés sont au menu du petit-déjeuner, déjeuner, et dîner. Même lorsque les matières premières—les céréales, par exemple, sont riches en vitamines et en composés phénoliques bénéfiques pour la santé, la transformation peut priver le produit final de ces nutriments. Dans un ensemble d'études récentes, Des scientifiques de l'Université de l'Illinois révèlent ce qui arrive aux acides phénoliques anticancéreux dans le maïs lorsqu'il est transformé en cornflakes.

Dans un Journal de chimie agricole et alimentaire étudier, l'équipe de recherche a fabriqué des cornflakes à partir de 19 génotypes de maïs dont la teneur en phénols varie. Ils voulaient savoir si une teneur plus élevée en acide férulique et en acide p-courmarique dans le grain de maïs se traduisait par des concentrations plus élevées de ces composés phénoliques dans le produit final.

"Ce que nous avons trouvé n'était pas une bonne nouvelle, mais c'était intéressant. Quelle que soit la concentration dans le grain au début, le procédé de broyage à sec élimine la majorité des composés phénoliques, " dit Carrie Butts-Wilmsmeyer, auteur principal des deux études et professeur adjoint de recherche au Département des sciences des cultures de l'U of I.

Les composés phénoliques du maïs sont principalement concentrés dans le son, ou l'enveloppe extérieure du grain de maïs, qui est éliminé dans les premières étapes du processus de broyage à sec. Les chercheurs voulaient déterminer s'ils pouvaient augmenter la teneur en phénols solubles restants en chauffant les restes d'amidon au cours des étapes de traitement ultérieures. Bien que la plupart des composés phénoliques du maïs soient liés aux fibres, la chaleur peut libérer des formes liées des composés et améliorer la teneur en antioxydants des aliments à base de maïs.

« Nous avons constaté une augmentation des composés phénoliques solubles, mais c'était si petit, vous auriez pu obtenir le même avantage en allant au réfrigérateur et en mangeant quelques myrtilles, ", dit Butts-Wilmsmeyer.

Malgré le résultat moins qu'idéal, les études représentent des avancées importantes pour les chercheurs en sciences alimentaires et l'industrie de la transformation des aliments. D'abord, le processus de la taille d'un laboratoire développé et démontré par les chercheurs de Journal vidéo JoVE permet de tester de petits lots de lignées expérimentales de maïs.

"Avant ce projet, la seule étude publiée sur le traitement des cornflakes a utilisé un échantillon de 45 kilogrammes. Nous avons travaillé avec des ingénieurs agricoles pour le réduire à 100 grammes, littéralement un 450e de la taille, ", dit Butts-Wilmsmeyer.

Ils ont découvert que les changements les plus importants de la teneur en composés phénoliques se produisaient à trois étapes du processus de mouture à sec :le grain entier, grain écaillé, et cornflake grillé.

« Comme nous avons maintenant le processus miniaturisé et pouvons tout contrôler dans le laboratoire, nous pouvons également commencer à déterminer comment nous pouvons modifier le processus pour récupérer davantage de ces composés dans le produit final, " dit Martin Bohn, co-auteur des études et professeur agrégé au Département des sciences des cultures de l'U of I.

Bien que les composés phénoliques n'aient pas atteint le produit final, ils n'étaient pas entièrement perdus.

« Nous devons nous concentrer sur le son et les autres « déchets », " Bohn dit. " Est-il possible d'extraire ces composés et d'enrichir la nourriture avec eux ? C'est ce qui me paraît important. Notre étude a montré qu'au début, il y a une variabilité dans les hybrides de maïs pour tous ces composés, mais grâce à la transformation, tout est nivelé, tout est parti. Mais ils sont toujours dans les co-produits, et je pense que nous pourrions réellement les récupérer et les ajouter au produit final."

Butts-Wilmsmeyer dit que l'enrichissement des aliments transformés avec la promotion de la santé, les composés phénoliques anticancéreux pourraient profiter aux personnes qui n'ont pas facilement accès à des aliments frais, comme les Américains vivant dans les déserts alimentaires. "Ces petits composés sont liés à tout, " elle dit.