À un coût de plusieurs milliers de dollars la livre, les truffes sont un aliment cher. Les champignons sont appréciés pour leur arôme distinctif, et de nombreux aliments revendiquent des truffes ou leurs arômes comme ingrédients. Mais certains de ces aliments peuvent en fait contenir un composé de truffe synthétique beaucoup moins cher. Pour aider à détecter la fraude alimentaire, les chercheurs rapportent dans Chimie analytique qu'ils ont développé une technique qui fait la distinction entre ces composés naturels et synthétiques.

Truffes blanches ( Tuber magnatum Pico) sont les espèces les plus précieuses du champignon, et les chercheurs ont déjà identifié le bis(méthylthio)méthane comme le composé clé responsable de l'arôme de la truffe blanche. bis(méthylthio)méthane synthétique, produit à partir de la pétrochimie, a été approuvé par l'Organisation mondiale de la santé comme additif alimentaire, pourtant, certains aliments fabriqués avec ce composé moins cher peuvent encore se vendre à un prix plus élevé si les consommateurs pensent qu'ils contiennent d'authentiques truffes blanches. Les méthodes actuelles ne peuvent pas distinguer de manière fiable entre le bis(méthylthio)méthane naturel et synthétique. Pour lutter contre la fraude alimentaire, Luigi Mondello et ses collègues voulaient développer une nouvelle approche.

Les chercheurs ont exploité les différences dans les rapports isotopiques du carbone entre les versions végétales et dérivées du pétrole du bis(méthylthio)méthane. Après avoir optimisé la technique de chromatographie en phase gazeuse multidimensionnelle couplée à la spectrométrie de masse combustion-rapport isotopique, ils ont utilisé la méthode pour comparer les rapports isotopiques du carbone du bis(méthylthio)méthane de 24 véritables truffes blanches récoltées à différents endroits en Italie, deux truffes commerciales intactes et 14 échantillons commerciaux d'aliments aromatisés à la truffe ou à l'arôme de truffe. L'approche pourrait clairement discriminer les aliments contenant un arôme de truffe synthétique ou un mélange d'arômes synthétiques et naturels, et il pouvait distinguer les produits contenant de la truffe blanche de ceux contenant d'autres espèces du champignon. Les chercheurs concluent que la technique améliorée peut aider à valider les aliments qui prétendent contenir des truffes ou un arôme naturel de truffe.