Pousses de brocoli crues, une riche source de composés potentiellement anticancéreux, sont devenus un aliment santé populaire ces dernières années. Mais le traitement thermique conventionnel utilisé pour tuer les bactéries sur les produits peut réduire les niveaux de phytochimiques utiles des pousses de brocoli. Maintenant, les chercheurs rapportent dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire que le traitement à haute pression pourrait éliminer les bactéries nocives tout en maintenant des concentrations élevées de ses ingrédients bénéfiques pour la santé.

La recherche a montré que les pousses de brocoli contiennent de 10 à 100 fois plus de glucosinolates que leurs homologues matures. Les glucosinolates sont les principaux composés du brocoli et de ses pousses qui se transforment en isothiocyanates lorsqu'ils sont hachés ou mâchés. Des études suggèrent que les isothiocyanates ont une activité anticancéreuse et anti-inflammatoire. Pour aider à prévenir la contamination bactérienne, les germes peuvent être chauffés, mais des températures élevées peuvent affecter la conversion des glucosinolates en isothiocyanates. Volker Böhm et ses collègues ont donc voulu explorer une méthode alternative pour se débarrasser de la contamination microbienne des pousses de brocoli.

Les chercheurs ont traité les germes à haute pression, une méthode qui est parfois utilisée pour assurer la sécurité des semences, fruits et légumes tout en préservant les nutriments sensibles à la chaleur. Les résultats ont montré que le traitement des pousses de brocoli à 400 à 600 mégapascals augmentait la quantité de glucosinolates qui se transformaient en isothiocyanates. Jusqu'à 85 pour cent des glucosinolates ont été convertis sous haute pression, stimuler les composés potentiellement bénéfiques pour la santé des plantes. Le taux de conversion pour un traitement thermique doux à 60 degrés Celsius était de 69 pour cent. Les niveaux d'isothiocyanate dans les échantillons bouillis étaient indétectables ou non quantifiables. Ainsi, les chercheurs disent que la haute pression pourrait être une méthode préférée au chauffage pour le traitement des pousses de brocoli.