Par Charles Clay – Mis à jour le 24 mars 2022
Le yaourt est un produit laitier de culture, ce qui signifie que sa transformation du lait frais en une boisson piquante et épaissie repose entièrement sur deux souches bactériennes bien étudiées. En inoculant du lait avec une petite quantité de yaourt existant, ces microbes prolifèrent, fermentent le lactose et donnent au yaourt sa texture, sa saveur et sa durée de conservation distinctives.
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La culture standard de l'industrie comprend Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus . Bien que les origines de L. bulgaricus soient débattues, les analyses génétiques suggèrent qu'elle diverge des espèces de Lactobacillus associées aux plantes (voir Wang et al., 2004 ). S. thermophilus a développé une relation symbiotique étroite avec L. bulgaricus, et les deux souches sont co-cultivées dans pratiquement tous les yaourts commerciaux, garantissant une fermentation équilibrée.
Au-delà du goût, le yaourt fermenté offre des avantages tangibles par rapport au lait cru :il est moins périssable, surtout en l'absence de réfrigération; sa viscosité plus élevée simplifie le stockage et la cuisson; et la conversion du lactose en acide lactique réduit la teneur en lactose, le rendant plus facile à digérer pour de nombreuses personnes intolérantes au lactose (voir Institut national de nutrition, 2020 ).
La réaction biochimique principale est la conversion du lactose en acide lactique par L. bulgaricus. Cette acidification augmente la stabilité des protéines du lait, provoquant un épaississement du caillé et donnant au yaourt sa sensation en bouche caractéristique. L’environnement acide supprime également les organismes d’altération, prolongeant ainsi naturellement la durée de conservation. Bien que le rôle de S. thermophilus soit moins compris, il contribue à la production précoce d'acide et aide à supplanter les microbes indésirables pendant la phase de fermentation initiale.
La culture humaine répétée a « domestiqué » ces bactéries. L. bulgaricus moderne a perdu de nombreux gènes de digestion végétale présents chez ses parents sauvages, s'adaptant à une niche basée sur les produits laitiers. Les deux espèces ont également affiné leurs voies métaboliques pour prospérer dans le lait, garantissant ainsi une production constante et de haute qualité de yaourt. Cette coévolution met en évidence la puissante synergie entre les microbes et les pratiques culinaires humaines.