Par David Dunning – Mis à jour le 30 août 2022
Lorsque des molécules provenant de la nourriture ou de l’environnement pénètrent dans les voies nasales et la bouche, elles se dissolvent dans le mucus aqueux qui tapisse ces zones. Ils se lient ensuite à des protéines réceptrices spécifiques intégrées dans les membranes cellulaires des neurones sensoriels. Cet événement de liaison déclenche un signal électrique qui voyage le long d'une voie neuronale dédiée jusqu'au cerveau, où des régions distinctes interprètent les signaux chimiques et les associent à des souvenirs, des émotions et des réponses comportementales.
Chez l’homme, l’épithélium olfactif – une petite région de moins de 1/3 de pouce carré dans chaque narine – abrite environ 50 millions de cellules réceptrices. Chaque cellule porte jusqu'à 20 000 projections ressemblant à des cheveux, appelées cils, qui s'étendent dans la couche de mucus, offrant ainsi une vaste surface d'interaction entre les molécules odorantes. Le système olfactif humain peut distinguer des milliers de parfums distincts, à condition que les substances odorantes soient au moins partiellement solubles dans l'eau ou la graisse. Pour en savoir plus sur les récepteurs olfactifs, consultez la revue du NIH sur la diversité des récepteurs olfactifs .
La perception gustative provient des papilles gustatives situées sur les papilles de la langue. Chaque bourgeon contient 50 à 150 cellules réceptrices et répond à cinq qualités gustatives principales :le sel, le sucré, l'aigre, l'amer et l'umami, la saveur savoureuse de viande associée au glutamate. Les papilles – circumvallées, foliées et fongiformes – recouvrent les surfaces dorsale, latérale et antérieure de la langue, assurant une large détection des stimuli chimiques. Pour une anatomie détaillée, reportez-vous à aperçu du système gustatif .
Bien que les voies neuronales de l’olfaction et de la gustation soient anatomiquement distinctes, elles convergent fréquemment pour créer une expérience gustative unifiée. Une grande partie de ce que nous percevons comme le « goût » provient en réalité de signaux olfactifs qui se propagent au cerveau pendant le repas, en particulier lorsque les aliments sont chauffés ou mâchés, libérant des composés volatils qui atteignent le nez. Cette synergie permet de réguler l'appétit, de déclencher du plaisir ou de l'aversion et d'ancrer des souvenirs vifs des repas.
Bien que nous ayons identifié cinq récepteurs gustatifs distincts, les recherches suggèrent qu'il pourrait exister des centaines de récepteurs olfactifs, soulignant la complexité de la détection chimique chez l'homme.