L'enzyme trouvée dans la salive qui brise les liaisons chimiques entre les monomères de sucre dans les amidons est amylase .

Plus précisément, il s'appelle amylase salivaire ou ptyalin . Il commence le processus de digestion des glucides dans la bouche en décomposant l'amidon en polysaccharides et disaccharides plus petits.