* halomonas: Ces bactéries sont très tolérantes au sel et contribuent de manière significative à la saveur et à l'arôme de Bagoong. Ils décomposent les protéines des crevettes, produisant des acides aminés et des peptides qui donnent à la pâte son goût et son odeur caractéristiques.
* vibrio: Ce genre comprend à la fois des espèces pathogènes et non pathogènes. Alors que certaines espèces de Vibrio peuvent provoquer des maladies d'origine alimentaire, d'autres jouent un rôle dans le processus de fermentation, contribuant au développement du profil de saveur unique de Bagoong.
* Bacillus: Ces bactéries sont également impliquées dans la dégradation des protéines et contribuent au processus global de fermentation.
Autres micro-organismes Peut également être présent en montants variables, notamment:
* Levures: Ces champignons contribuent au développement de l'arôme et du profil de saveur.
* Moules: Bien que les moules ne soient pas idéaux en grand nombre, certaines espèces peuvent jouer un rôle dans le processus de fermentation.
Les micro-organismes spécifiques impliqués dans la fabrication de Bagoong peuvent varier en fonction de la région, des ingrédients et de la méthode de fermentation utilisée. La communauté microbienne diversifiée contribue à la saveur et à l'arôme complexes de ce condiment philippin traditionnel.
