Cela se produit parce que les graisses et l'eau ne se mélangent pas. Lorsque le bouillon se refroidit, la graisse se solidifie et monte à la surface, formant une couche sur le dessus.

Il s'agit d'un processus naturel qui se produit avec de nombreux bouillons, en particulier ceux fabriqués avec de la viande ou de la volaille.