1. Dénaturation :Les radiations peuvent faire perdre aux protéines leur structure naturelle, entraînant une dénaturation. Cela peut altérer les propriétés fonctionnelles des protéines, telles que la solubilité, la capacité de rétention d’eau et les propriétés émulsifiantes. Les protéines dénaturées peuvent avoir une valeur nutritionnelle inférieure et être moins digestibles.
2. Agrégation :Les radiations peuvent également conduire à l’agrégation des protéines. Lorsque les protéines s’agrègent, elles forment des complexes ou des amas plus grands, qui peuvent affecter la texture, l’apparence et les propriétés fonctionnelles des aliments. L'agrégation peut également réduire la biodisponibilité des acides aminés et diminuer la valeur nutritionnelle des aliments.
3. Modifications chimiques :Les radiations peuvent provoquer diverses modifications chimiques dans les protéines, notamment la formation de radicaux libres, l'oxydation et la réticulation. Ces changements peuvent modifier la composition en acides aminés et la valeur nutritionnelle des protéines. Par exemple, les radiations peuvent convertir l’acide aminé essentiel lysine en acide pipécolique, qui n’a aucune valeur nutritionnelle.
4. Perte de propriétés fonctionnelles :Les modifications des protéines induites par les radiations peuvent entraîner la perte de propriétés fonctionnelles, telles que l'activité enzymatique, la capacité moussante et les propriétés de gélification. Cela peut avoir un impact négatif sur la qualité et l’acceptabilité des produits alimentaires.
5. Valeur nutritionnelle :Les radiations peuvent affecter la valeur nutritionnelle des protéines contenues dans les aliments. La formation de radicaux libres et la destruction des acides aminés essentiels peuvent réduire la valeur nutritionnelle globale de la protéine.
Il est important de noter que les effets des radiations sur les protéines dépendent de divers facteurs, tels que la dose de radiation, le type d’aliment et la présence d’autres composants dans l’aliment. Dans certains cas, une légère radiothérapie peut être utilisée comme technique de conservation des aliments sans entraîner de changements significatifs dans la qualité des protéines et la valeur nutritionnelle. Cependant, des doses plus élevées de rayonnement peuvent avoir des effets plus néfastes sur les protéines.
Les autorités réglementaires établissent des lignes directrices pour l'irradiation des aliments afin de garantir la sécurité et la qualité des aliments irradiés. Ces lignes directrices précisent les doses de rayonnement maximales autorisées pour différents types d'aliments et tiennent compte des effets potentiels sur les protéines et autres nutriments.
