Le gluten est un mélange complexe de protéines présentes dans le blé, l'orge, le seigle et les céréales apparentées. Il est responsable de la texture élastique de la pâte et de la texture moelleuse du pain. Cependant, chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, le gluten peut endommager l’intestin grêle, entraînant ainsi toute une série de problèmes de santé.
Ces dernières années, les effets potentiels du gluten sur la santé ont suscité une inquiétude croissante, même chez les personnes non atteintes de la maladie cœliaque. Certaines personnes déclarent se sentir ballonnées, gazeuses ou fatiguées après avoir mangé des aliments contenant du gluten. Cependant, il n’existe aucune preuve scientifique permettant d’affirmer que le gluten est nocif pour tout le monde.
Une explication possible de l’augmentation de la sensibilité au gluten est que les variétés de blé modernes peuvent contenir plus de gluten que les variétés plus anciennes. Cependant, il n’existe aucune preuve concluante pour étayer cette affirmation. Une étude publiée dans la revue BMC Plant Biology a révélé qu'il n'y a eu aucun changement significatif dans la teneur en gluten du blé au cours des 100 dernières années.
Variétés de blé et teneur en gluten
Différentes variétés de blé contiennent différentes quantités de gluten. Certaines variétés, comme le blé dur rouge d'hiver, sont riches en gluten, tandis que d'autres, comme le blé tendre blanc, sont faibles en gluten. La quantité de gluten dans une variété de blé peut également être influencée par des facteurs environnementaux, tels que le type de sol et le climat.
En général, les variétés de blé dur sont utilisées pour fabriquer de la farine à pain, tandis que les variétés de blé tendre sont utilisées pour fabriquer de la farine à gâteaux. La farine à pain a une teneur en protéines plus élevée que la farine à gâteau, ce qui la rend plus élastique et meilleure pour faire du pain. La farine à gâteau a une teneur plus faible en protéines, ce qui la rend plus tendre et meilleure pour faire des gâteaux.
L'avenir du gluten
Le débat sur les effets du gluten sur la santé va probablement se poursuivre pendant de nombreuses années. Cependant, il ne fait aucun doute que le gluten occupe une place importante dans l’alimentation humaine. Il fournit des nutriments essentiels, tels que des protéines, des fibres et des vitamines. Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, il existe un certain nombre d’aliments sans gluten qui peuvent les aider à gérer leur maladie.
