Les microbes présents dans le sol peuvent-ils également contribuer au goût ?

Dans une étude récente publiée dans New Phytologist, ancien doctorat. Corrine Walsh, étudiante à l'Institut coopératif de recherche en sciences de l'environnement (CIRES) de l'Université du Colorado à Boulder, et Noah Fierer, boursier du CIRES, ont mené l'une des premières expériences visant à déterminer si les micro-organismes du sol, tels que les bactéries et les champignons, influencent la saveur d'une culture. Leur cible :le piquant des graines de moutarde.

"J'ai pensé que c'était une question intéressante", a déclaré Walsh. "Nous savons que les microbes et les plantes communiquent via des produits chimiques :ces produits chimiques pourraient-ils avoir un impact sur la saveur des plantes ?"

Des recherches antérieures ont confirmé que les propriétés du sol influencent les caractéristiques des plantes telles que la croissance, les cycles saisonniers, la résistance aux maladies et l'absorption des nutriments. Ce qui reste un mystère, c'est de savoir si les microbes du sol influencent ou non la saveur d'une plante. Il est difficile de tester cela :des études antérieures ont étudié des plantes cultivées dans différents endroits et régions, ce qui rend difficile l'isolement du rôle des microbes seuls.

"On prétend souvent que les types de microbes présents dans le sol devraient influencer la saveur des cultures", a déclaré Fierer, également professeur au Département d'écologie et de biologie évolutive. "Nous avons décidé de tester cette affirmation, mais cela n'a pas été facile :les microbes du sol sont difficiles à étudier."

Walsh et Fierer ont décidé d'adopter une approche unique :ils ont utilisé une étude en serre et ont cultivé des plants de moutarde tout en inoculant aux plantes un inoculum liquide de microbes provenant des sols des trembles, des champs d'armoises, des forêts de pins ponderosa et des pâturages agricoles, le tout au Colorado. . Le terreau, la température, l'arrosage et les nutriments sont restés constants :seuls les microbes variaient.

Ils ont choisi la moutarde parce qu'elle est facile à cultiver. La moutarde fait partie de la famille des Brassica, qui comprend le brocoli, le chou et le raifort, des légumes épicés et amers. Ces saveurs épicées et amères, ainsi que la saveur épicée des graines de moutarde, proviennent toutes de glucosinolates, des produits chimiques qui aident les plantes Brassica à se défendre contre les insectes et les ravageurs.

"Lorsque vous les faites cuire, ils dégagent ce genre d'odeur de soufre", a déclaré Walsh. "Les glucosinolates contiennent un composé soufré, et c'est ce que vous sentez lorsque vous cuisinez."

Après avoir récolté les graines de moutarde, les chercheurs ont testé leur piquant. Et non, les résultats ne reposaient pas sur un test de goût. Au lieu de cela, ils ont mesuré les concentrations de glucosinolates dans les graines de moutarde pour observer différents arômes chimiques.

Mais Walsh a découvert qu'il est difficile de contrôler la biologie.

"La façon dont les microbiomes ont divergé au fil du temps tout au long de l'expérience a rendu difficile la vérification de certaines de nos hypothèses selon lesquelles les microbes affectent la saveur", a déclaré Walsh. "Nous avons découvert une relation entre le microbiome et la chimie des graines, mais la direction et le mécanisme de cette relation restent inconnus."

En bref, les chercheurs ont conclu qu'il existe des preuves d'une relation entre les microbes et le piquant de la moutarde, mais la raison pour laquelle la moutarde devient plus épicée en réponse à certains microbes reste inconnue. Cependant, ces travaux constituent une contribution importante car ils améliorent notre compréhension des innombrables façons dont les microbes du sol peuvent influencer les plantes.

"Nous savons maintenant que les microbes méritent d'être pris en compte dans ce lieu", a déclaré Walsh. "Il y a un enthousiasme à l'idée d'utiliser des inoculants microbiens ("probiotiques") pour faire d'autres choses pour les cultures, comme protéger contre la sécheresse ou augmenter la productivité. Peut-être que ces produits ont également un impact sur la saveur."