Une équipe dirigée par Melanie Köhler et Veronika Somoza du Leibniz-Institute for Food Systems Biology a présenté une nouvelle approche de recherche dans la revue Nature Food. . L'article sur les perspectives se concentre sur différentes manières d'étudier la sensation en bouche des aliments à l'aide de la microscopie à force atomique afin de mieux comprendre les mécanismes biophysiques qui contribuent à l'impression sensorielle globale d'un aliment.
De nouvelles découvertes dans ce domaine pourraient conduire au développement de produits favorables à la santé, contenant moins de sel, de graisses, de sucre et de calories, tout en ayant une sensation en bouche convaincante.
La sensation en bouche d'un aliment joue un rôle crucial dans son acceptation. Par exemple, de nombreuses personnes préfèrent la consistance crémeuse du fromage blanc (un fromage à pâte molle) et du yaourt. Les pommes, en revanche, doivent être juteuses et croquantes et la croûte du pain croustillante. Cette diversité montre que la sensation en bouche optimale dépend fortement du type d'aliment et n'est pas définie de manière uniforme.
En outre, l’interaction entre les constituants, la texture et la température des aliments et les différentes molécules capteurs et types de cellules de la bouche est extrêmement complexe. Melanie Köhler, responsable du groupe de recherche junior, déclare :"Les mécanorécepteurs en particulier, qui réagissent à la pression ou à l'étirement, ont jusqu'à présent été sous-étudiés en ce qui concerne la sensation en bouche optimale et leur contribution à la saveur d'un aliment."
Veronika Somoza, directrice de l'Institut Leibniz à Freising, ajoute :« Dans notre article actuel sur les perspectives, nous présentons diverses approches expérimentales qui peuvent être utilisées pour aborder les nombreuses questions sans réponse concernant la sensation en bouche d'un point de vue biophysique. forcer la microscopie."
Le microscope à force atomique est un outil approprié pour scanner des surfaces au niveau atomique ou pour étudier les interactions entre des molécules telles que les constituants alimentaires et les protéines réceptrices. Cependant, il peut également être utilisé pour appliquer une pression mécanique sur les cellules, activant ainsi des mécanorécepteurs pour identifier et caractériser leur réponse au signal cellulaire.
Selon Köhler, une compréhension biophysique et fonctionnelle fondamentale des divers acteurs mécanosensoriels clés des tissus oraux et extra-oraux ainsi que de leurs réponses aux constituants alimentaires est importante. Cela permet de construire de nouvelles hypothèses sur la contribution des mécanocapteurs à l'impression sensorielle globale d'un aliment et de répondre à de nombreuses questions encore en suspens dans le domaine moléculaire.
"En ce qui concerne la recherche alimentaire, nous espérons que les résultats futurs conduiront à une révision de notre définition traditionnelle de la saveur, c'est-à-dire l'impression sensorielle globale d'un aliment, en incluant la perception mécanique comme facteur supplémentaire aux côtés du goût et de l'odorat", explique le chercheur. jeune scientifique. "En termes de production alimentaire, notre approche de recherche pionnière ouvre des perspectives prometteuses pour la conception d'options nutritionnelles futures, agréables et respectueuses de la santé", poursuit Köhler.
Plus d'informations : Melanie Koehler et al, Les investigations biophysiques utilisant la microscopie à force atomique peuvent élucider le lien entre la sensation en bouche et la perception de la saveur, Nature Food (2024). DOI :10.1038/s43016-024-00958-3
Informations sur le journal : Aliments naturels
Fourni par l'Institut Leibniz pour la biologie des systèmes alimentaires
