Des chercheurs en brassage de l'Oregon State University et une équipe de bio-ingénieurs ont montré qu'une souche de levure génétiquement modifiée peut modifier le processus de fermentation pour créer des bières aux arômes de houblon nettement plus prononcés.

"Ces découvertes pourraient être extrêmement utiles pour créer de nouvelles saveurs de bière et augmenter le nombre d'outils dont disposent les brasseurs pour produire des bières aux saveurs et arômes tropicaux forts et variés", a déclaré Tom Shellhammer, professeur Nor'Wester de science de la fermentation à l'Oregon. État.

Les résultats démontrent également comment la biologie synthétique peut aider à protéger les industries et les consommateurs des effets du changement climatique, a déclaré Jeremy Roop, co-auteur de l'article et bio-ingénieur chez Berkeley Yeast, une entreprise qui développe des souches de levure avec des caractéristiques de fermentation améliorées. /P>

"Alors que les sécheresses et les incendies de forêt ont commencé à endommager les récoltes de houblon et d'autres ingrédients aromatisants de la bière, la levure artificielle offre un moyen de créer ces arômes d'une manière qui n'est pas affectée par des événements climatiques imprévisibles", a déclaré Roop. "Ils permettent également aux brasseurs d'utiliser un plus grand potentiel d'arôme du houblon, augmentant ainsi la durabilité des processus de culture et de brassage du houblon."

Les résultats ont été récemment publiés dans la revue Fermentation .

Au cours des deux dernières décennies, la production de bière artisanale aux États-Unis a considérablement augmenté, avec une demande croissante des consommateurs pour des styles de bière avant-gardistes, tels que les India Pale Ales, qui expriment de fortes saveurs tropicales et fruitées.

Les bières hop-forward sont généralement obtenues en ajoutant de grandes quantités de houblon aromatique, les huiles essentielles du houblon étant le principal contributeur aux arômes des bières. De nombreux composés sont présents dans les huiles essentielles, dont les thiols, qui apportent des arômes tropicaux à la bière.

Mais la teneur en thiol peut varier considérablement selon les variétés de houblon et les différentes récoltes. De plus, une partie importante des thiols présents dans le houblon sont liés à d'autres molécules, ce qui en fait des précurseurs non aromatiques. Ces nouvelles levures génétiquement modifiées sont conçues pour puiser dans le réservoir de précurseurs d'arômes et augmenter les quantités de thiols libres, ceux qui fournissent les arômes recherchés par les brasseurs, dans la bière finie.

Shellhammer, en collaboration avec Richard Molitor, un ancien étudiant diplômé de l'État de l'Oregon qui travaille maintenant à Boston Beer Company, et une équipe de scientifiques de Berkeley Yeast ont entrepris d'augmenter les concentrations de molécules de thiol aromatisées tropicales dans la bière, et de le faire d'une manière qui n'exigerait pas que les brasseurs utilisent du houblon supplémentaire.

Pour ce faire, l'équipe a modifié génétiquement une souche de levure de bière pour exprimer une enzyme qui augmente la quantité de deux thiols aromatisés tropicaux produits pendant la fermentation de la bière. Cette enzyme agit en convertissant les molécules précurseurs de thiol, qui sont sans saveur mais abondantes dans le houblon et l'orge, en molécules de thiol volatiles 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) et acétate de 3-mercaptohexyle (3MHA). Ces deux molécules se trouvent dans de nombreux fruits tropicaux, comme la goyave et le fruit de la passion, et confèrent de fortes saveurs tropicales.

Les chercheurs de l'État de l'Oregon ont brassé des lots de bière en utilisant quatre versions de la souche de levure génétiquement modifiée et une version conventionnelle non modifiée de la levure. Les souches génétiquement modifiées ont produit de la bière qui avait des concentrations de 3MH et de 3MHA jusqu'à 73 fois et 8 fois plus élevées que la souche de levure mère non modifiée

"Quand j'ai goûté ces bières, mes yeux sont sortis de ma tête", a déclaré Shellhammer. "Cela représente vraiment un changement quantique, et pas seulement un changement progressif, en termes d'expression de ces saveurs fortes."

Les bières brassées avec les taches génétiquement modifiées ont été décrites comme intensément tropicales et fruitées, et étaient associées à des arômes de goyave, de fruit de la passion, de mangue et d'ananas. Les chercheurs ont également noté que les souches de levure ne créaient aucune saveur désagréable ni n'affectaient le processus de fermentation de manière négative.

Les souches de levure utilisées pour la recherche sont déjà utilisées par plus de 100 brasseries aux États-Unis, a déclaré Roop. Une partie de l'attrait pour les brasseurs, a-t-il dit, est que le houblon est cher et également vulnérable au changement climatique car il nécessite d'importantes quantités d'eau et est sensible à la sécheresse.

"Les souches de levure génétiquement modifiées offrent aux brasseurs un moyen alternatif de produire une saveur de fruits tropicaux sans compter sur de grandes quantités de houblon", a déclaré Roop. "Cela se traduit également par une plus grande cohérence dans le processus de brassage."

Les nouvelles souches ne sont pas destinées à remplacer le houblon, mais offrent aux brasseurs un nouvel outil pour produire des bières intéressantes et distinctives tout en améliorant la durabilité de l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement du brassage, a déclaré Shellhammer. + Explorer plus loin

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