J'ai découvert les vins naturels à Paris il y a une vingtaine d'années. Mon expérience de dégustation initiale n'a guère contribué à me convaincre que cette approche de la vinification survivrait. Beaucoup présentaient des défauts reflétant l'oxydation ou des odeurs dérivées de levure ou de bactéries qui sentaient "off".

La stratégie de vinification naturelle a considérablement mûri depuis lors et les vins font maintenant des percées significatives en Australie. A Paris et en France en général, les vins naturels se sont renforcés.

Le mouvement du vin naturel en Australie est porté par des consommateurs d'horizons variés qui, selon un vigneron, exigent "la transparence et la vérité autour du processus de vinification". L'authenticité du produit final est essentielle.

Mais comment sont fabriqués les vins naturels et qu'est-ce qui les rend "naturels" ?

Vinification naturelle

L'objectif global de la production de vin naturel est d'avoir le moins d'intervention humaine possible dans le trajet de la vigne au vin.

Les raisins doivent être récoltés manuellement dans un vignoble géré selon des pratiques biologiques ou selon des principes biodynamiques (tels que ceux décrits).

Une fois les raisins foulés, la fermentation est effectuée par des levures indigènes - parfois appelées "sauvages" - sur la peau des raisins. Dans certains styles, les tiges de raisin peuvent être incluses dans le ferment.

Ces pratiques à elles seules, cependant, ne sont pas uniques au processus de vinification naturelle; ils sont parfois également utilisés dans la production de vins conventionnels.

Mais dans la vinification conventionnelle, une large gamme d'auxiliaires technologiques et d'additifs peut être utilisée.

Et c'est là le point de différence :en vinification naturelle, aucun ajout n'est fait.

auxiliaires technologiques et additifs

L'image ici le montre clairement. La liste des processus et des additifs diminue considérablement à mesure que l'on passe de la vinification conventionnelle à la vinification biologique, biodynamique et naturelle.

Pour les vins naturels, une fois la fermentation terminée, le vin est laissé enfermé pour que les déchets de raisin et les cellules de levure mortes se déposent avant d'être transvasés dans des récipients propres pour la mise en bouteille.

Certains viticulteurs utiliseront une simple filtration de type tissu pour éliminer les particules plus grosses. Les techniques de filtration de haute technologie, telles que la filtration à membrane ou à flux croisés, ne sont pas autorisées.

Le vin non filtré résultant en bouteille sera trouble.

Pour un vin fabriqué de manière conventionnelle, ce serait un négatif marketing certain. Mais pour les vins naturels, c'est la norme.

Sur la délicate question des sulfites

De nombreux vins contiennent un composé appelé sulfites, qui peut provoquer une réaction allergique chez certaines personnes. En vinification, ils servent à réduire l'oxydation et à limiter la prolifération bactérienne.

L'utilisation de sulfites, aussi communément appelés anhydride sulfureux, dans les vins naturels est un point de discorde. Nombreux sont ceux qui refusent de l'utiliser, car ils le considèrent comme un additif. D'autres soutiennent qu'un petit ajout à ce qui est déjà présent en tant que sous-produit de la fermentation peut être bénéfique.

L'œnologue Isabelle Legeron, première femme en France à lui avoir conféré le titre prestigieux de Master of Wine, est une grande avocate des vins naturels.

En 2012, elle a créé la communauté RAW WINE pour soutenir les vignerons à faible intervention. Dans ses recommandations mensuelles sur les vins, Legeron énumère ceux sans sulfites ajoutés et ceux avec des sulfites jusqu'à 70 mg/litre, un peu plus élevé que la limite supérieure plus courante de 30 mg/litre.

En France, les vins naturels sont désormais monnaie courante. Le vin naturel y a, après de nombreuses années de débats, été formellement reconnu sous l'appellation "Vin Méthode Nature", un terme strictement défini désormais accepté par les principales agences gouvernementales et organismes de réglementation.

Il existe une charte d'engagement en 12 points que les vignerons doivent respecter pour obtenir la labellisation Vin Méthode Nature.

Il existe même un autocollant qui peut être apposé sur la bouteille, dont une version indique que du dioxyde de soufre a été ajouté au vin.

Le profil gustatif

Les vins naturels sont différents en apparence et en goût. Bien que mes premières expériences avec ces vins n'aient pas toujours été favorables, les méthodes de production ont mûri. Alors que beaucoup restent troubles, car ils ne sont pas filtrés, la structure du palais peut montrer la longueur et la profondeur que je recherche lors de la sélection du vin.

En 2017, le média spécialisé dans le vin Decanter a passé en revue 122 vins naturels. Les commentaires des examinateurs ont été globalement positifs, approuvant et renforçant la place des vins naturels dans un marché en expansion.

Les vins mousseux naturels, communément appelés Pétillant-Naturel ou simplement Pet Nat, sont l'un de mes préférés. Réalisée selon la méthode ancestrale, la fermentation commence en cuve ouverte et, à un moment donné, elle est mise en bouteille pour se terminer.

Le vin est incroyablement rafraîchissant, bien que trouble et légèrement pétillant (environ la moitié de la pression du champagne). Il n'y a pas de fermentation secondaire ni d'additifs - la levure est indigène au raisin.

Il s'agit à peu près de raisins dans le vin avec une intervention humaine minimale.