La molécule La nature utilise la couleur de différentes manières. Chez de nombreux animaux, la couleur camoufle l'animal. Chez les plantes, l'inverse est plus courant :la couleur des fleurs, par exemple, attire les insectes pour polliniser la fleur. La couleur pourpre du chou rouge provient d'une classe de molécules pigmentaires appelées anthocyanes . Il s'avère que les anthocyanes se trouvent dans les pétales de fleurs, les feuilles (ça les fait rougir à l'automne !) et certains fruits comme les myrtilles. Les anthocyanes sont des pigments végétaux appelés flavonoïdes et produire du rouge, rose, couleurs violettes et magenta dans les différentes parties de la plante.
Le groupe anthocyanidine (voir l'encadré ci-dessous pour la structure de la molécule) contrôle la couleur du pigment. Les électrons des structures annulaires interagissent avec la lumière entrante et absorbent diverses fréquences. (Voir Comment fonctionne la lumière pour une discussion sur l'absorption.) La molécule ci-dessous apparaît rouge violacé parce que ses électrons absorbent le jaune, parties vertes et bleues du spectre visible.
L'une des choses qui change la couleur des anthocyanes est le niveau d'acide ou d'alcali (c'est-à-dire, pH) autour de la molécule. Parce que la couleur de l'anthocyane est affectée par le pH de l'environnement, ces molécules peuvent vous indiquer le pH de n'importe quelle substance. Si vous faites un extrait de jus de chou rouge, il changera de couleur lorsqu'il sera mélangé avec des solutions de différents pH. L'anthocyane devient rose vif dans les acides, violet rougeâtre dans les solutions neutres et vert dans les solutions alcalines ou basiques. Cette expérience vous montre comment fabriquer un indicateur de pH à partir de chou rouge !
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