Les bactéries se retrouvent et se retrouveront dans les aliments. Tout le monde mange, intentionnellement ou non, des millions à des milliards de microbes vivants chaque jour.

La plupart sont totalement inoffensifs, mais certains peuvent causer des maladies graves chez l'homme. En raison de ces agents pathogènes potentiels, il existe une longue liste d'aliments à éviter, notamment les œufs crus, le poisson cru et les fruits et légumes non lavés, en particulier pour les femmes enceintes. Les aliments eux-mêmes ne sont pas mauvais, mais on ne peut pas en dire autant de certains passagers bactériens, comme Listeria monocytogenes , ou listeria en abrégé.

Ce pathogène particulier a trouvé des moyens de pénétrer sans discernement dans nos aliments. Alors que les produits de charcuterie et les produits laitiers comme la charcuterie, le fromage, le lait et les œufs sont souvent responsables de la listériose (le nom général des infections causées par la listeria), les légumes et les fruits frais ont également été impliqués.

La variété des aliments responsables des épidémies de listeria aux États-Unis au cours de la dernière décennie montre à quel point ces bactéries se déplacent facilement. Listeria est apparue dans les œufs durs, les champignons enoki, le poulet cuit et, en 2021, les salades emballées - deux fois.

Même le rayon des surgelés n'est pas épargné par la contamination par la listeria. La crème glacée contaminée en Floride était à l'origine de l'épidémie de listeria de cette année, avec 25 cas signalés dans 11 États depuis janvier 2021, selon un rapport de début août 2022 des Centers for Disease Control and Prevention. Ceux qui sont tombés malades étaient âgés de moins de 1 à 92 ans, et 24 des cas ont impliqué des hospitalisations.

Comment un si petit organisme peut-il contourner les efforts de désinfection étendus et causer de tels ravages ? En tant que microbiologiste qui a travaillé avec la listeria et essayé de résoudre ces mystères, j'aimerais partager quelques secrets d'initiés sur ce petit pathogène unique et ses stratégies de survie à l'intérieur et à l'extérieur de notre corps.

De la ferme à la table

Pour prévenir l'exposition des consommateurs à la listeria, les industries alimentaires suivent des directives strictes de désinfection et de surveillance de la Food and Drug Administration et du département américain de l'Agriculture. Toute détection de listeria déclenche un rappel de produits alimentaires potentiellement contaminés.

Depuis 2017, il y a eu plus de 270 rappels d'aliments liés à la listeria. Celles-ci sont extrêmement coûteuses et peuvent parfois susciter des craintes chez les consommateurs ainsi que des perturbations des services alimentaires à l'échelle nationale. Cependant, les rappels représentent l'un des rares outils dont dispose l'industrie alimentaire pour protéger les consommateurs contre les infections d'origine alimentaire.

Toutes les souches de listeria ne sont pas créées égales. Les variations génétiques de la listeria font une grande différence quant à savoir si l'agent pathogène finit par être impliqué dans des épidémies à plusieurs états ou simplement par faire du stop sans danger dans notre tube digestif. Essentiellement, sur la base des différentes méthodes utilisées, la listeria peut être sous-typée en différentes lignées, certaines étant associées à des épidémies plus fréquemment que d'autres.

Les chercheurs étudient les moyens de différencier ces souches de listeria, en distinguant les moins nocives de celles qui sont particulièrement dangereuses ou hypervirulentes. Pouvoir les identifier avec précision peut aider les décideurs politiques à évaluer les risques et à prendre des décisions économiquement réalisables pour améliorer la sécurité alimentaire.

La Listeria est coriace

Listeria peut vivre dans n'importe quel endroit où des aliments sont cultivés, emballés, entreposés, transportés, préparés ou servis. Notre équipe de recherche a même trouvé de la listeria dans de la laitue biologique récoltée dans un potager.

Listeria peut survivre et se développer à des températures aussi froides que 24 degrés Fahrenheit (-4,4 Celsius) car elle s'est adaptée aux températures froides et a développé des astuces pour surmonter le stress dû au froid. Étant donné qu'un réfrigérateur moyen maintient une plage de température de 35 F à 38 F (1,7 C à 3,3 C), même lorsque les aliments sont correctement conservés à des températures de réfrigération, quelques Listeria inoffensives peuvent atteindre des niveaux dangereux de contamination au fil du temps.

Listeria est également extrêmement polyvalente pour s'adapter et survivre à toutes sortes de processus de désinfection. Lorsqu'elle se développe sur les surfaces, la listeria se protège grâce à une structure de biofilm, une sorte de revêtement qui forme une barrière physique et chimique et empêche les désinfectants d'atteindre les bactéries à l'intérieur.

Survivre aux conditions difficiles en dehors de notre corps n'est que la première partie de l'histoire. Avant même de commencer à provoquer des infections, la listeria doit atteindre les intestins sans être attrapée et détruite par les défenses de l'organisme.

Voyager et survivre au passage dans le tube digestif humain n'est pas facile pour les bactéries. Les enzymes salivaires peuvent dégrader les parois cellulaires bactériennes. Il en va de même pour les acides gastriques et les sels biliaires. Les anticorps dans notre tube digestif peuvent reconnaître et cibler les bactéries pour la dégradation. De plus, les microbes intestinaux résidents sont de puissants concurrents pour la quantité limitée d'espace et de nutriments dans nos intestins.

Après la digestion, le mouvement intestinal du corps envoie le trafic dans un sens – hors du corps. Afin de rester et de provoquer des infections, les bactéries doivent se fixer et s'accrocher aux selles tout en se disputant les nutriments. Les agents pathogènes qui réussissent peuvent établir ces tâches de survie et d'attachement tout en sapant nos défenses immunitaires.

Les Listeria qui parviennent à rester dans nos intestins peuvent déclencher une réponse immunitaire. Chez les personnes en bonne santé, cela peut se manifester par une diarrhée mineure ou des vomissements qui disparaissent sans soins médicaux.

Cependant, les personnes dont le système immunitaire est affaibli ou dont le système immunitaire est temporairement affaibli en raison de médicaments ou d'une grossesse peuvent être plus sensibles aux infections graves. En l'absence d'un système immunitaire efficace, la listeria peut envahir d'autres tissus et organes en créant une niche efficace pour la croissance.

Listeria en mode furtif

Listeria est ce que nous microbiologistes appelons un pathogène intracellulaire. Chez un individu infecté, la listeria peut se développer à l'intérieur d'une cellule et se propager aux cellules voisines. En se cachant ainsi à l'intérieur de nos cellules, la listeria évite d'être détectée par des anticorps ou d'autres défenses immunitaires conçues pour détecter et détruire les menaces qui existent à l'extérieur de nos cellules.

Une fois en mode furtif, la listeria peut pénétrer et infecter différents organes. Partout où il va, l'inflammation suit alors que le système immunitaire du corps essaie de s'attaquer aux bactéries. L'inflammation finit par entraîner des dommages collatéraux dans les tissus voisins.

En fait, les décès dus aux infections à listeria sont souvent associés aux formes les plus invasives de la maladie dans lesquelles les microbes ont franchi les barrières intestinales et se sont déplacés vers d'autres parties du corps. Les maladies potentiellement mortelles qui peuvent résulter de la listériose comprennent la méningite - une inflammation autour du cerveau et de la moelle épinière qui peut survenir lorsque ces microbes infectent le cerveau - ou l'endocardite, une infection de la paroi interne du cœur. Et chez les femmes enceintes, si l'agent pathogène atteint le placenta, il peut se propager au fœtus et provoquer une mortinaissance ou une fausse couche.

Ainsi, les cas de listeria invasive ont souvent un taux d'hospitalisation alarmant de plus de 90 % et un taux de mortalité pouvant atteindre 30 %.

Les statistiques effrayantes plaident en faveur d'un contrôle des infections proactif et efficace pour protéger les populations vulnérables, telles que les personnes âgées ou les femmes enceintes, contre l'exposition à la listeria.

Pensez, cuisinez et mangez

Si vous avez des facteurs de risque et que vous souhaitez prendre des précautions supplémentaires, transformez peut-être ce cidre non pasteurisé en un cidre chaud et chaud pour tuer les bactéries en le faisant bouillir et en le mijotant. Mangez des fromages à pâte molle sur des aliments qui cuisent, comme des pizzas ou des sandwichs grillés, au lieu de les manger froids, directement sortis du réfrigérateur. Essentiellement, utilisez la chaleur pour faire ressortir les délicieuses saveurs et éliminer la contamination potentielle par la listeria dans vos aliments.

En fin de compte, il est presque impossible de vivre dans un environnement complètement stérile, en mangeant des aliments dépourvus de tous les micro-organismes vivants. Alors profitez de vos favoris, mais restez au courant des rappels en cours et suivez les directives d'expiration, en particulier pour les aliments prêts à manger.