Les précieuses industries européennes du vin et de la bière s'efforcent de conserver leur avantage concurrentiel grâce à une gamme élargie d'arômes et à la prévention de la fraude basée sur la blockchain.

Le débat sur la question de savoir si la fermentation était une découverte humaine plus importante que le feu se poursuivra pour toujours. En attendant, l'Europe étant le premier producteur mondial de vin et un important fabricant de bière, les scientifiques soutenus par Horizon recherchent des moyens de renforcer la compétitivité de l'Europe dans l'industrie des boissons.

En 2019, les ventes de vin de l'Union européenne s'élevaient à 16 milliards de litres avec une valeur d'exportation proche de 20 milliards d'euros, tandis que la production de bière dans l'UE en 2020 s'élevait à 33,1 milliards de litres. L'Europe représente 63% de la production mondiale de vin alors que le nombre de brasseries en Europe dépasse désormais les 11 000.

Le secteur du vin a bâti sa réputation et sa part de marché dominante sur la base de la qualité, mais toutes les turbulences de ces dernières années et les risques liés au changement climatique signifient que l'industrie des boissons ne peut pas se permettre de rester immobile, d'autant plus que les boissons importées deviennent de plus en plus populaires.

Améliorer les saveurs de la bière et du vin grâce à la recherche de nouvelles souches de levure est l'un des moyens par lesquels l'industrie des boissons essaie de garder une longueur d'avance. À l'autre extrémité, des chaînes d'approvisionnement plus sûres sont nécessaires pour assurer la livraison d'un produit de qualité. Cela aidera l'industrie européenne des boissons à conserver sa position sur le marché.

Arôme distinct

Les saveurs alcoolisées résultent de réactions métaboliques complexes réalisées par les levures. Type de champignon qui transforme les sucres en alcool pendant la fermentation, les levures contribuent également à donner à chaque vin son arôme et son goût distincts.

Le projet Aromagenesis, dirigé par l'Université de Dublin en Irlande, s'est concentré sur la compréhension de la génétique et de la biochimie des souches de levure responsables des arômes et des saveurs des bières blondes et du vin.

"L'industrie traditionnelle du vin et de la bière utilise un nombre spécifique et limité de souches de levure", a déclaré Ursula Bond, professeur de microbiologie à l'Université de Dublin. "Nous avons pensé qu'il était important de faire une grande enquête sur les différentes levures de vins et de bières blondes et de les caractériser pour voir si certaines existant déjà dans la nature ont un arôme et une saveur plus favorables."

Aromagenesis, qui a terminé ses recherches en mai de cette année, a évalué si la science pouvait aider en faisant varier le profil de saveur de certaines souches. En travaillant avec l'industrie des boissons, par des expérimentations, des co-fermentations et des hybridations, les chercheurs ont pu sélectionner de nouvelles souches de levures.

Ils ont ensuite créé une banque de levures naturelles pouvant produire différents composés aromatiques et en quantités variables. Cela a conduit à une abondance de nouvelles variétés de levure et de profils de goût.

Palette de levure

La nouvelle palette de levure est actuellement disponible pour les entreprises impliquées dans le projet. Parmi eux, le brasseur allemand Erdinger Weissbräu et la société canadienne Lallemand, qui développent des levures pour le marché mondial.

« Nous terminons maintenant les premières fermentations d'essai dans nos caves expérimentales », a déclaré Jose Heras, directeur technique chez Lallemand Oenology en Espagne. L'Espagne est le deuxième exportateur européen de vin avec 27% du marché en 2019. Le projet se tournera vers la cave pour "valider quatre des souches de levure hybrides créées pour les vins blancs aromatiques", a-t-il déclaré.

L'industrie des boissons a l'intention de mettre la recherche sur les levures à effet immédiat avec la commercialisation de vins Sauvignon Blanc et Verdejo plus savoureux à partir de 2023, selon Heras.

Certains consommateurs ont des réserves sur les produits d'organismes génétiquement modifiés (OGM), de sorte que la recherche a été menée exclusivement avec des levures non génétiquement modifiées (OGM). Cela élargira potentiellement l'attrait des résultats au sein de l'industrie des boissons dans son ensemble, selon Bond.

La recherche sur l'aromagenèse est publiée en tant que ressource accessible au public qui pourrait également profiter à de nombreux autres acteurs de l'industrie des boissons.

"Une partie de nos recherches est open-source et nos données seront bientôt publiées", a déclaré Bond. Si un producteur de bière ou de vin souhaite se prévaloir des nouvelles souches, il peut conclure des accords de licence, a-t-elle déclaré.

Fraude au vin

L'alcool fait partie des produits les plus contrefaits en Europe. Malheureusement, l'attrait pour les consommateurs de noms familiers tels que Rioja espagnol, Porto portugais et Prosecco italien, attire l'attention de gangs criminels à la recherche de profits illicites. La fraude au vin, où un produit moins cher est fait passer pour un bon vin, est estimée à 1,3 milliard d'euros par an, soit environ 3 % des ventes totales.

À l'heure actuelle, une étiquette de vin fournit aux consommateurs des informations sur les origines et les saveurs du produit. Cependant, il ne peut pas les éclairer sur le nombre d'intermédiaires entre le vignoble et le magasin ou le restaurant où il est acheté.

Le projet TRACEWINDU, qui a débuté l'année dernière, a entrepris de changer cela.

Le projet soutenu par Horizon se concentre sur une technologie blockchain décentralisée qui, avec un code QR imprimé, pourrait enregistrer des informations sur l'ensemble du cycle de vie d'une bouteille de vin de manière transparente.

La technologie blockchain est familière aux utilisateurs de monnaies dites numériques comme le bitcoin, car elle promet sécurité et traçabilité.

"Les producteurs de vin sont préoccupés par le commerce illicite, nous devons donc identifier sans ambiguïté l'origine du vin", a déclaré Gustavo Pérez González, chef de projet senior à l'Universitat Autònoma de Barcelona en Espagne.

Tracewindu étudie également la possibilité d'inclure des informations issues de techniques de chimie analytique dans le code QR. Ceux-ci peuvent être utilisés pour spécifier les caractéristiques uniques d'une bouteille de vin, telles que l'emplacement géographique, offrant une garantie supplémentaire du contenu.

Les viticulteurs participant au projet ont également suggéré de suivre la température pendant le transport. Cela permettrait de s'assurer que le vin n'a pas été dégradé lorsqu'il atteint sa destination, créant ainsi une meilleure satisfaction du consommateur.

Objectifs environnementaux

Conformément aux plans du Green Deal européen visant à réduire l'utilisation de pesticides et d'engrais, le projet a également des objectifs environnementaux.

« Nous cherchons maintenant des moyens de renforcer le système immunitaire des vignes et donc de réduire le besoin de produits chimiques supplémentaires », a déclaré Pérez González.

Cette résilience se reflétera également dans l'étiquette. S'il peut être démontré que les caractéristiques biologiques du vin ne sont pas altérées, cette caractéristique pourrait ajouter de la valeur en montrant quels viticulteurs respectent les objectifs européens de durabilité.

Pérez González prévoit également un éventuel système de retour des bouteilles. Cela obligerait les viticulteurs à s'engager à long terme dans les bouteilles à code QR et imprimées au laser, mais cela s'alignerait sur l'objectif d'économie circulaire consistant à réutiliser les emballages alimentaires plutôt que d'en produire davantage. Cela conduirait à la création d'emplois dans les secteurs de la traçabilité, de la distribution et de la logistique. + Explorer plus loin

Des souches de levure résistantes au froid pour cidreries et viticulteurs afin d'améliorer la qualité des produits