Les enzymes sont des molécules qui accélèrent les réactions chimiques dans les organismes biologiques, y compris les plantes, les animaux et les bactéries. Dans les pommes, diverses enzymes sont impliquées dans les voies métaboliques qui mènent à la croissance, à la maturation et au brunissement. Les noms des enzymes se terminent par "ase" alors que la première partie du nom fait généralement référence à la substance initiale sur laquelle ils agissent pour créer de nouveaux composés.
Processus de croissance
Les enzymes dans les graines de pomme deviennent actif une fois que les graines ont imbibé assez d'eau. L'une des façons dont ils agissent est par leurs effets sur les hormones, les messagers chimiques qui régulent le développement. Même lorsque la pomme est juste une graine, des hormones puissantes sont produites qui donnent des signaux pour initier la croissance. Les enzymes sont également impliquées dans la décomposition des molécules de stockage en composants plus petits et plus facilement transportables. L'amylase transforme l'amidon en maltose de sucre, tandis que les protéases convertissent les protéines en acides aminés.
Ils se transforment d'être dur, vert et un goût légèrement acidulé pour devenir des fruits doux et délicieux que les animaux et les gens veulent manger. C'est une tactique d'évolution pour s'assurer que la graine est portée à une certaine distance de la plante mère. Une autre hormone, l'éthylène, est responsable du déclenchement du processus de maturation et des modifications ultérieures du développement. Il active également les gènes pour les enzymes impliquées dans les différentes voies.
Les enzymes impliquées dans l'affinage
Les changements associés à la maturation se produisent à l'aide de diverses enzymes. L'amylase aide à la conversion de l'amidon en molécules de sucre plus courtes, y compris le fructose, le glucose et le saccharose, qui rendent la pomme plus sucrée, plus juteuse et moins granuleuse. La pectinase accélère la dégradation de la pectine, une substance structurelle dans les parois cellulaires, ce qui donne un fruit plus doux, et la chlorophyllase décompose la chlorophylle, révélant des pigments rouges en dessous. D'autres enzymes transforment de grosses molécules organiques en composants plus petits qui s'évaporent et créent un arôme attrayant.
Tôt ou tard, la peau devient suffisamment douce pour se meurtrir facilement ou elle est coupée. Lorsque cela se produit, l'oxygène pénètre dans les cellules de la pomme et une enzyme appelée polyphénol oxydase combine l'oxygène avec d'autres molécules pour former des produits intermédiaires appelés o-quinones. Ceux-ci réagissent avec les acides aminés pour produire la couleur brune distinctive. Browning peut être ralenti par des techniques telles que le revêtement des pommes avec du sucre ou du jus de citron.
