La texture de la nourriture affecte si elle est mangée, aimé ou rejeté, selon les chercheurs de Penn State, qui disent que certaines personnes sont plus aptes à détecter des différences de consistance, même mineures, car leur langue peut percevoir la taille des particules.

C'est la principale conclusion d'une étude menée au Sensory Evaluation Center du College of Agricultural Sciences par une équipe interdisciplinaire comprenant à la fois des scientifiques de l'alimentation et de la parole spécialisés dans la perception sensorielle et le comportement. La recherche a inclus 111 dégustateurs volontaires qui ont fait vérifier leur sensibilité physique sur la langue, puis ont été interrogés sur leurs perceptions des différentes textures du chocolat.

« Nous savons depuis longtemps que les différences individuelles de goût et d'odeur peuvent entraîner des différences d'appréciation et d'apport alimentaire. " a déclaré John Hayes, professeur agrégé de sciences alimentaires. "Cela peut avoir des implications pour les parents de mangeurs difficiles, car la texture est souvent l'une des principales raisons pour lesquelles les aliments sont rejetés."

La perception de la texture des aliments résulte de l'interaction d'un aliment avec des mécanorécepteurs dans la bouche, Hayes a noté. Cela dépend des impulsions neurales transportées par plusieurs nerfs. Bien qu'étant un facteur clé de l'acceptation ou du rejet des aliments, il a souligné, la perception de la texture orale reste mal connue par rapport au goût et à l'odorat, deux autres entrées sensorielles critiques pour la perception de la saveur.

Un argument est que la texture n'est généralement pas remarquée lorsqu'elle se situe dans une plage acceptable, mais que c'est un facteur majeur de rejet si une texture adverse est présente, expliqua Hayes, directeur du Centre d'évaluation sensorielle. Pour le chocolat en particulier, la texture orale est un attribut de qualité critique, le grain étant souvent utilisé pour différencier le chocolat en vrac des chocolats de qualité supérieure.

"Les chocolatiers dépensent beaucoup d'énergie pour broyer le cacao et le sucre à la bonne granulométrie pour une acceptabilité optimale par les consommateurs, " a-t-il dit. " Ce travail peut les aider à déterminer quand c'est assez bon sans aller trop loin. "

Les chercheurs ont testé s'il existait une relation entre la sensibilité au toucher oral et la perception de la taille des particules. Ils ont utilisé un appareil appelé Von Frey Hairs pour évaluer si les participants pouvaient faire la distinction entre différentes quantités de force appliquées à leur langue.

Lorsque les participants ont été divisés en groupes en fonction de la sensibilité des points de pression (acuité élevée et faible), il existait une relation significative entre la discrimination de la texture du chocolat et la sensibilité des points de pression pour le groupe à haute acuité sur la langue centrale. Cependant, une relation similaire n'a pas été observée pour les données du bord latéral de la langue.

Les expériences de détection de texture de chocolat comprenaient à la fois des chocolats manipulés produits dans une usine pilote dans le bâtiment Rodney A. Erickson Food Science et avec deux chocolats produits commercialement. Parce que le chocolat est une suspension semi-solide de fines particules de cacao et de sucre dispersées dans une base grasse continue, Hayes a expliqué, c'est un aliment idéal pour l'étude de la texture.

"Ces découvertes sont nouvelles, comme nous ne connaissons pas de travaux antérieurs montrant une relation entre la sensibilité à la pression orale et la capacité à détecter des différences de taille de particules dans un produit alimentaire, " a déclaré Hayes. " Collectivement, ces résultats suggèrent que les mécanismes de détection de texture, qui sous-tendent la sensibilité à la pression ponctuelle, contribuent probablement à la détection de la taille des particules dans les aliments tels que le chocolat."

Membre de l'équipe de recherche Nicole Etter, professeur assistant en sciences et troubles de la communication au Collège de la santé et du développement humain, a formé les étudiants de l'équipe à administrer des tests de pression tactile qu'elle a développés sur la langue des participants à l'aide des cheveux Von Frey. En tant qu'orthophoniste, elle a expliqué que son intérêt pour les résultats, récemment publiés dans Rapports scientifiques - étaient différents des scientifiques de l'alimentation.

"L'objectif principal de mon travail est d'identifier comment nous utilisons la sensation tactile - la capacité de sentir notre langue bouger et de déterminer où se trouve notre langue dans notre bouche - pour se comporter, " dit-elle. " Je suis principalement intéressée à comprendre comment un patient utilise la sensation de sa langue pour savoir où et comment bouger sa langue pour produire le son approprié. "

Cependant, dans cette recherche, Etter a déclaré qu'elle essayait de déterminer si les sensations tactiles individuelles sur la langue étaient liées à la capacité de percevoir ou d'identifier la texture des aliments - dans ce cas, Chocolat. Et elle se concentra sur une autre considération, trop.

"Un aspect important de l'orthophonie est d'aider les personnes ayant des problèmes d'alimentation et de déglutition, ", a-t-elle déclaré. "De nombreuses populations cliniques, allant des jeunes enfants handicapés aux personnes âgées atteintes de démence, peuvent rejeter les aliments en fonction de leur perception de la texture. Cette recherche commence à nous aider à comprendre ces différences individuelles."

Cette étude ouvre la voie à une recherche interdisciplinaire de suivi à Penn State, Etter croit. Elle prévoit de collaborer avec Hayes et le Sensory Evaluation Center sur des études impliquant des aliments autres que le chocolat et plus, peut-être des participants en moins bonne santé pour juger de la capacité des personnes âgées à ressentir des sensations orales et à explorer les comportements de rejet de la nourriture qui peuvent avoir de graves conséquences sur la santé et la nutrition.