Apprenez comment le vin est fait, du raisin au verre ! 2008 HowStuffWorks En l'an 2002, 595 millions de gallons de vin ont été vendus aux États-Unis, totalisant environ 21,1 milliards de dollars de dépenses de consommation. Cela se traduit par plus de 2 gallons (7,6 L) de vin consommés par résident. De nombreux Américains apprécient le vin avec un repas ou prennent du vin lors de réceptions sociales. Il a même été rapporté qu'un verre de vin rouge par jour peut réduire votre risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral.
Le vin est une boisson alcoolisée dérivée du raisin par fermentation, une grande partie de la façon dont la bière est dérivée de la fermentation des grains. Contrairement à la bière, les vins ne sont pas gazeux (sauf champagne et vins effervescents). Ils ont également environ deux fois la teneur en alcool de la bière. Dans cet article, nous examinerons les étapes du processus fascinant de la fabrication du vin.
Un merci spécial à Paul Henkens pour notre visite personnelle du Vignoble Chatham Hill à Morrisville, NC.
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raisin rouge Photo gracieuseté de Chatham Hill Winery Les raisins destinés à la vinification sont cultivés dans de nombreuses régions des États-Unis, ainsi que d'autres pays comme la France, Chili et Australie. La principale région viticole des États-Unis est la Californie, qui représente 80 à 90 pour cent de la production de vin aux États-Unis. De nombreuses catégories de raisins de vinification sont cultivées dans tout le pays et comprennent les suivantes :
Un vignoble Photo gracieuseté de Chatham Hill Winery Typiquement, le type de raisin qui est utilisé pour faire le vin donne son nom au vin, comme le Chardonnay, Cabernet Sauvignon et Zinfandel. Cependant, certains vins sont des assemblages de différents types de vins, comme un Sémillon Chardonnay. L'assemblage de différents vins pour produire une saveur donnée fait partie de l'art de la vinification.
Cultiver du raisin, un processus connu sous le nom viticulture , implique une interaction complexe ( terroir ) entre les facteurs suivants :
Sol - Le sol influence la quantité d'eau et de chaleur disponible. Les raisins ont besoin d'une stabilité, mais pas excessif, approvisionnement en eau.
Topographie - Cela influence la quantité d'ensoleillement disponible (température) et le drainage (alimentation en eau).
Climat/Microclimat - Cela influence la température, la lumière du soleil et l'eau (pluie, brouillard, brume). Du raisin, comme Vitis Vinifera, ont tendance à pousser mieux dans les régions où la température saisonnière varie d'environ 30 à 35 degrés Fahrenheit (17 à 19 degrés Celsius).
Les types de raisins plantés et cultivés dans une région donnée dépendent du terroir. Dans l'hémisphère nord, les raisins commencent à bourgeonner fin mars ou début avril. Les raisins poussent, fleurir et développer des fruits tout au long de l'été. L'objectif du producteur est de garder la croissance des feuilles petite, ce qui permet plus de soleil et maintient les grappes de raisin petites mais nombreuses. Les producteurs doivent également surveiller les signes de sécheresse, maladies et ravageurs. Fin septembre ou début octobre, les raisins sont prêts à être récoltés. Les heures réelles varient selon le climat, la latitude et le jugement des producteurs individuels.
Produits chimiques dans le solBien que le rôle des produits chimiques dans le sol ne soit pas clairement compris, nous savons que :
Les raisins sont chargés dans un broyeur à la cave. Photo gracieuseté de Chatham Hill Winery En automne, c'est l'heure de l'écrasement. Les raisins sont récoltés. Certains vignobles utilisent des techniques de vendanges mécaniques, mais la plupart embauchent des ouvriers pour cueillir les raisins à la main. Les raisins sont ensuite amenés au chai. De nombreux domaines viticoles sont situés sur ou à proximité des vignobles. Si les caves sont loin, les raisins sont expédiés dans des camions frigorifiques.
Une fois les raisins arrivés au chai, ils s'écrasent. À l'intérieur de broyeur , il y a une perforation, tambour rotatif. Les trous du tambour laissent passer le jus et les peaux des raisins, mais gardez les tiges à l'intérieur du tambour. Les raisins écrasés et le jus sont appelés doit .
Ce qui se passe ensuite dépend du type de raisin. Le moût de raisin rouge est envoyé directement au cuves de fermentation . Le moût de raisin blanc est d'abord envoyé à un pressoir , où le jus est séparé des peaux, car les vins blancs sont fermentés à partir de raisins sans peau.
Un pressoir sépare le jus des peaux. Le pressoir se compose d'un cylindre en acier inoxydable avec une vessie en caoutchouc gonflable à l'intérieur. Le moût est versé à l'intérieur du cylindre et la vessie est gonflée à l'air. La vessie presse les peaux contre le côté du cylindre et fait sortir les jus. Les jus sont collectés et envoyés dans les cuves de fermentation. Dans certaines caves, les peaux sont recyclées dans des pépinières locales pour l'engrais.
Cuves de fermentation Le meilleur, qu'ils soient issus de raisins rouges ou de raisins blancs pressés, est finalement envoyé aux cuves de fermentation. Les cuves de fermentation sont hermétiques, en acier inoxydable et peut contenir 1, 500 ou 3, 000 gallons (5, 678 ou 11, 356 litres). Les réservoirs sont refroidis avec du glycol pour maintenir une température dans la plage 40-F (plage 4-C). Le vigneron ajoute du sucre et de la levure pour démarrer le processus de fermentation . Le type de levure et la quantité de sucre ajouté dépendent du type de raisin.
Lorsque la levure frappe le moût pour la première fois, les concentrations de sucre glucose (C6H12O6) sont très élevées, c'est donc par diffusion que le glucose pénètre dans la levure. En réalité, il continue de pénétrer dans la levure tant qu'il y a du glucose dans la solution. Au fur et à mesure que chaque molécule de glucose pénètre dans la levure, il est décomposé en un processus en 10 étapes appelé glycolyse . Le produit de la glycolyse est constitué de deux sucres à trois carbones, appelé pyruvates , et certaines ATP (adénosine triphosphate) . L'ATP fournit de l'énergie à la levure et lui permet de se multiplier. Les deux pyruvates sont ensuite transformés par la levure en dioxyde de carbone (CO2) et en éthanol (CH3CH2OH), qui est l'alcool du vin. La réaction globale est :
Le processus de fermentation prend environ deux à quatre semaines. Pendant ce temps, le vigneron échantillonne le moût en fermentation et mesure le pH ou les niveaux d'acide pour déterminer que le processus de fermentation se déroule comme il se doit.
Le vin est stocké dans des fûts de chêne ou des cuves de stockage en acier inoxydable. Photo gracieuseté de Chatham Hill Winery Une fois le processus de fermentation terminé, les vins rouges sont envoyés au pressoir pour séparer les peaux du vin. Les vins rouges sont ensuite filtrés pour éliminer les levures. Les vins blancs débourbent et sont filtrés pour éliminer les levures. Une fois les levures éliminées, les vins sont stockés soit dans des cuves de stockage en acier inoxydable, soit dans des fûts de chêne (le chêne donne à de nombreux vins une saveur caractéristique) selon le type de vin. Dans certains vins rouges, un deuxième type de fermentation, appelé fermentation malolactique , est entreprise pendant le stockage. En fermentation malolactique, le vigneron ajoute une bactérie au vin qui se décompose l'acide malique , un sous-produit du métabolisme aérobie (nécessitant de l'oxygène), dans acide lactique , un sous-produit du métabolisme anaérobie (sans oxygène). L'acide lactique est un acide plus doux que l'acide malique. Le processus de vieillissement peut durer de trois mois à trois ans.
Sulfites
Composés soufrés appelés sulfites se trouvent naturellement sur les raisins pour retarder la croissance des bactéries et du mildiou. La plupart des vignerons ajoutent des sulfites au vin pour aider à le stabiliser au fur et à mesure qu'il vieillit. Cependant, certaines personnes sont allergiques aux sulfites - les vins qui sont étiquetés comme sans sulfites ont subi une élimination chimique des sulfites.
Une fois que le vin a suffisamment vieilli, tel que déterminé par le vigneron, il est temps de l'embouteiller et de l'emballer pour la vente. L'opérateur pompe le vin de la cuve de stockage vers la machine d'embouteillage. Là, les bouteilles sont chargées à la main et une quantité pré-mesurée de vin coule dans chaque bouteille. Une fois chaque bouteille remplie, l'opérateur le retire et le place dans la boucheuse. La machine crée un vide à l'intérieur de la bouteille qui aspire le bouchon préchargé dans le goulot de la bouteille.
Une fois la bouteille bouchée, l'opérateur place le col dans la machine à feuille, qui scelle une feuille d'aluminium sur le bouchon. Prochain, l'opérateur déplace la bouteille vers l'étiqueteuse, où l'étiquette autocollante de la cave est placée sur la bouteille. Finalement, l'opérateur charge la bouteille dans une caisse pour l'expédition et la distribution.
De nombreux établissements vinicoles proposent des visites afin que vous puissiez voir le processus de vinification. Ils peuvent également avoir des salles de dégustation où vous pourrez déguster et acheter leurs produits.
Le vin mousseux et le champagne sont souvent utilisés pour célébrer des occasions spéciales. Les champagnes et les vins effervescents sont traités un peu différemment des autres vins :
Les démarches entreprises par les caves commerciales peuvent être effectuées à la maison dans un sous-sol frais. Beaucoup de gens aiment faire leurs propres vins à partir de raisins qu'ils ont eux-mêmes cultivés, raisins qu'ils ont achetés ou d'autres fruits, comme les mûres, fraises, prunes ou pêches. Plusieurs kits de vinification maison sont disponibles, et il y a des magasins qui s'adressent au vigneron à domicile en vendant du matériel et en donnant des conseils. L'équipement et l'information sont facilement disponibles sur Internet.
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