Trempe, le processus de chauffage qui donne au chocolat sa belle brillance et sa texture crémeuse, est un élément crucial de la fabrication de chocolat de qualité. Mais, au niveau moléculaire, ça devient un peu compliqué, et lorsqu'il est mal fait, peut rendre des lots entiers de chocolat granuleux et peu appétissants.

A la recherche d'améliorations, chercheurs Fernanda Peyronel de l'Université de Guelph, Ontario, et David Pink de l'Université St. Francis Xavier, Nouvelle-Écosse, a utilisé une combinaison de neutrons et de diffusion de rayons X à Oak Ridge (ORNL) du ministère de l'Énergie et aux laboratoires nationaux d'Argonne pour mieux comprendre comment la trempe affecte la microstructure du chocolat et, en conséquence, comment cette relation affecte le goût.

« Nous examinons comment la sensation en bouche - c'est-à-dire la sensation du chocolat contre la langue lorsqu'il fond dans la bouche - affecte le goût, et comment cela est lié aux minuscules cristallites de chocolat dans la barre de chocolat, " a déclaré Ken Littrell, spécialiste des instruments de l'ORNL.

Littrell a expliqué que si un chocolat est lisse et crémeux dépend de combien de temps il a été tempéré, ou, fondu en un liquide et agité. Le tempérage rétrécit les cristallites de chocolat de la taille d'un micron, résultant en une sensation en bouche plus douce. En revanche, le chocolat qui n'a pas été tempéré ou qui a été mal tempéré est constitué de plus gros cristallites de chocolat, qui se sentent rugueux et désagréables contre la langue lorsque le chocolat fond dans la bouche.

« L'espoir est que nous serons en mesure de quantifier scientifiquement la douceur ou le grain, correspondant à ce que l'on voit dans la microstructure du chocolat, " dit Littrell.

Pour déterminer si les textures granuleuses sont plus ou moins savoureuses que les textures lisses, les chercheurs ont donné des échantillons de chocolat à un groupe de testeurs de goût non formé et leur ont demandé de classer les chocolats du meilleur au pire. Invariablement, les échantillons qui avaient été trempés étaient les mieux classés en raison de leur douceur, texture crémeuse, tandis que les chocolats non tempérés ont été classés les pires et critiqués pour leur grain peu recommandable.

"Avec ces informations, nous avions de bonnes raisons de justifier notre argument selon lequel les sensations en bouche granuleuses sont généralement indésirables par rapport aux sensations en bouche lisses, et qu'il valait la peine de rechercher quelles structures physiques dans le chocolat sont associées à chaque sensation, " dit Littrell.

Pour faire ça, les chercheurs ont réalisé une autre série d'échantillons à partir d'une barre de chocolat noir artisanal, qu'ils ont examiné avec des rayons X à la source avancée de photons (APS) du laboratoire national d'Argonne. Puis, de vérifier et d'étendre leurs résultats, ils ont analysé leurs échantillons avec des neutrons à l'aide de l'instrument de diffusion de neutrons à ultra-petit angle de la source de neutrons de spallation (SNS) de l'ORNL.

Les neutrons sont idéaux pour cette expérience car ils offrent aux chercheurs une excellente vision de la matière à l'échelle du micron, ce qui est parfait pour étudier la microstructure du chocolat. Et, car les neutrons et les rayons X se complètent, les neutrons sont un outil précieux pour vérifier les résultats obtenus par diffusion des rayons X à Argonne.

"Les rayons X et les neutrons voient simplement la matière différemment, ce n'est donc jamais une mauvaise idée d'utiliser les deux techniques afin d'avoir un meilleur aperçu de vos échantillons, " dit Littrell.

Les chercheurs analysent les résultats, mais ils espèrent utiliser ce qu'ils ont appris pour améliorer les processus de fabrication du chocolat et permettre aux entreprises de produire plus facilement de plus grandes quantités de chocolat de haute qualité.

« Sur la base de ces informations, les entreprises peuvent être en mesure d'ajuster leurs processus afin qu'elles puissent maintenir les conditions idéales pour fabriquer le meilleur chocolat, " dit Littrell.