Les stomates sont de petits pores situés à la surface des feuilles. Ils permettent l'échange de gaz entre l'environnement et les espaces aériens à l'intérieur de la feuille. Les stomates sont régulés par des cellules de garde, qui sont des cellules parenchymateuses spécialisées qui contrôlent l'ouverture et la fermeture des pores stomatiques.

Lorsque les cellules de garde sont turgescentes, les pores stomatiques s'ouvrent, permettant l'échange de gaz. Lorsque les cellules de garde sont flasques, les pores stomatiques se ferment, empêchant ainsi la perte de vapeur d'eau de la feuille.

L'ouverture et la fermeture des stomates sont contrôlées par un certain nombre de facteurs, notamment l'intensité lumineuse, la température et l'humidité. Les stomates s'ouvrent en réponse à la lumière et se ferment en réponse à l'obscurité. Les stomates s'ouvrent également en réponse à des températures élevées et à une faible humidité, et se ferment en réponse à des températures basses et à une humidité élevée.