Les pigments sont des composés dans les plantes qui lui donnent de la couleur. Ils absorbent certains spectres de lumière et en réfléchissent d'autres. Par exemple, la chlorophylle reflète la lumière verte. Une réflexion particulièrement intense augmentera la couleur de la plante. Les pigments d'épinards remplissent diverses fonctions tant pour la plante que pour ceux qui en consomment.
Chlorophylle

La chlorophylle est le pigment vert de la plupart des plantes associé à la photosynthèse. Le pigment absorbe toute la lumière colorée à l'exception de la bande verte, qu'il réfléchit pour donner aux épinards sa couleur caractéristique de feuille et de tige. "La chlorophylle a" est une couleur bleu-vert intense et principalement responsable de la photosynthèse, tandis que la "chlorophylle b" est un pigment photosynthétique de support, selon l'Université du Wisconsin Chemistry.
Caroténoïdes

Les caroténoïdes sont particulièrement utiles pour les humains car ils sont décomposés dans notre corps pour devenir la vitamine A, un nutriment essentiel pour la santé et la survie. Ce sont généralement des pigments jaune-orange qui donnent aux carottes leur couleur caractéristique. Le bêta-carotène est le principal pigment caroténoïde présent dans les épinards.
Phéophytines

Semblable à la chlorophylle dans sa structure, les phéophytines sont en fait des produits de décomposition. Il s'agit de chlorophylle «usée» qui a perdu un ion mais qui reste dans la feuille et continue de lui donner sa couleur. L'ion perdu provient du composant magnésium.
Xanthophylles

Lorsque les caroténoïdes s'oxydent ou prennent une molécule d'oxygène, ils sont appelés xanthophylles. Le nom change depuis que leur structure a changé. Ces pigments sont toujours de couleur jaunâtre mais pas rougeâtres ni orangés comme le sont souvent les caroténoïdes.