Le yogourt est un aliment cultivé, ce qui signifie qu'il dépend de microbes vivants pour le transformer du lait frais en yogourt. Il est généralement fait en mélangeant une petite quantité de yogourt actif avec du lait, où les microbes sont autorisés à s'épanouir et recommencer le processus. Comme pour le levain, cette perpétuation signifie que les souches individuelles peuvent survivre très longtemps. Les microbes eux-mêmes ont un rôle très spécialisé et important à jouer dans la production de yaourt.
Quels sont les microbes dans le yogourt?
Les deux souches de bactéries utilisées pour faire du yogourt sont Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Il est théorisé que ces bactéries ont été introduites accidentellement dans du lait frais avec de la matière végétale, puisque L. bulgaricus est étroitement apparenté à une souche de bactéries végétales. Une fois que les avantages du yaourt ont été observés, ces bactéries ont été intentionnellement cultivées dans du lait frais pour faire plus de yogourt. S. thermophilus semble avoir une relation symbiotique avec L. bulgaricus, puisque les deux sont toujours présents dans le yogourt cultivé avec succès. Pourquoi le yogourt de culture a-t-il plusieurs avantages par rapport au lait frais, en particulier pour le lait frais? une société pré-industrielle. Plus important encore, le yogourt est beaucoup moins périssable que le lait frais, en particulier lorsqu'aucune réfrigération n'est disponible. Il est plus épais que le lait, ce qui facilite le stockage et élargit ses applications de cuisson. Il gagne une saveur acidulée que beaucoup de gens trouvent séduisante. Enfin, comme il contient moins de lactose que le lait frais, il est plus facile à digérer, en particulier pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose.
Comment le yogourt est-il fabriqué?
La transformation du lactose en acide lactique par L. bulgaricus. Ce processus rend le yogourt plus acide, ce qui épaissit les protéines dans le lait et le rend plus visqueux. L'acidité empêche la colonisation d'autres microbes, ce qui contribue à la préservation. En décomposant le lactose pour fabriquer l'acide lactique, les microbes abaissent les niveaux de lactose dans le yogourt. On ne sait pas quel rôle joue S. thermophilus dans tout cela, et il peut être là simplement pour aider L. bulgaricus à combattre les envahisseurs microbiens extérieurs au cours des premières étapes du processus.
Effets du yogourt sur les microbes
Puisque le yogourt est cultivé en mélangeant un peu de yogourt avec du lait, toutes les souches productrices de yogourt partagent essentiellement un ancêtre commun, qui s'étend d'un lot à l'autre. Vivre dans du lait frais et du yaourt était un changement frappant dans l'environnement de se nourrir de matériel végétal, et les bactéries ont modifié leur composition génétique pour correspondre. Le L. bulgaricus moderne manque de plusieurs mécanismes pour détruire les sucres végétaux que ses cousins sauvages conservent, tandis que L. bulgaricus et S. thermophilus ont considérablement modifié leur biologie pour s'adapter plus facilement au monde du yogourt. En substance, les deux espèces ont été domestiquées par une longue culture humaine.
