Alex Canter est né dans la cuisine, à l'emblématique épicerie de Los Angeles de ses parents, le galop, où il faisait tout, des serveurs au barman, pour aider la famille à se frayer un chemin vers les ventes en ligne.

Maintenant, 30% des ventes chez Canter's Deli, qui a ouvert ses portes en 1931, proviennent d'applications en ligne comme Postmates, Doordash et UberEats, et le galop, qui a 26 ans, voit un avenir où les grands restaurants avec de grandes capacités de sièges pourraient suivre le chemin de l'album de disques vinyle.

"L'empreinte du restaurant va diminuer, " dit Canter, PDG d'Ordermark, une startup technologique de Los Angeles qui travaille avec des restaurants pour les aider à gérer leurs commandes en ligne. "De plus en plus de restaurants passeront à des superficies plus petites, et être conçu pour sortir la nourriture de la porte. Ce n'est pas parce qu'ils reçoivent moins de commandes, mais ils ne font que déménager hors des locaux, et je n'ai plus besoin de tout cet espace."

Chargé d'études UBS, dans une note récente aux clients, envisageait un avenir « où d'ici 2030, la plupart des repas actuellement cuisinés à la maison seront plutôt commandés en ligne et livrés dans des restaurants ou des cuisines centrales ».

Certains les appellent centrales, d'autres cuisines "fantômes", petites devantures avec une petite cuisine, pas de serveurs, sièges ou un panneau extérieur accueillant les clients.

L'industrie de la restauration est actuellement en train de tester cela. À Los Angeles, Kitchen United a ouvert une cuisine fantôme dans la région de Pasadena, expédier rapidement de la nourriture aux résidents locaux.

L'installation est dans une petite installation dans une rue latérale, où « Tous les aliments sont emballés à emporter, mais si vous voulez manger ici, tout pouvoir à toi, ", indique l'entreprise sur son site Internet.

Cuisine unie, qui a aussi une cuisine à Chicago, est financé, en partie, par la branche investissement de Google.

Travis Kalanick, le co-fondateur d'Uber, qui est passé de l'appel à la livraison à la livraison de nourriture avec UberEats, se penche également sur les cuisines fantômes, avec une nouvelle entreprise, appelé CloudKitchens, qu'il appelle "des cuisines intelligentes pour les restaurants de livraison uniquement".

Il vend des logiciels et du matériel de cuisine clé en main pour gérer une opération allégée qui distribue de la nourriture aux hommes et aux femmes à vélo, des voitures et des scooters aux personnes affamées qui vivent à quelques kilomètres de l'emplacement.

La livraison de nourriture n'en est qu'à ses débuts. Les consommateurs ont dépensé 10,2 milliards de dollars pour se faire livrer de la nourriture en 2018, en hausse de 42 % par rapport à 2017, par chercheur de marché Technomic.

Cependant, aux États-Unis seulement, Les Américains dépenseront 863 milliards de dollars au restaurant en 2019, selon l'Association nationale des restaurateurs, en hausse de 3,6% par rapport à l'année précédente.

Allison Page, un co-fondateur de SevenRooms, qui propose des outils de réservation pour les restaurants, affirme que malgré la croissance des applications mobiles et des cuisines fantômes, le restaurant traditionnel ne va pas disparaître de sitôt.

"Il y a de la place pour les deux options, " elle dit.

Mais comment fonctionne une cuisine fantôme, ou restaurant virtuel, trouver des commandes dans un monde où de nombreuses personnes prennent leurs décisions en matière de restauration en fonction de visites et de recommandations antérieures ?

"Lorsque vous avez ces agrégateurs tiers qui mènent la charge sur les cuisines fantômes, ils peuvent les mettre sur la page 1 de leurs applications, " Elle ajoute.

Les entreprises ont les données qui disent, un certain quartier a soif d'un hamburger végétalien, mais il n'y a pas d'options, et contactez une cuisine fantôme pour le fournir. De là vient la promotion et les ventes.

Doordash affirme que son activité a doublé depuis 2018, et grandi de la livraison à 2, 000 villes de 1, 000 villes.

DoorDash est essentiellement lié à GrubHub pour la part de marché la plus élevée du secteur des commandes en ligne, avec 33 pour cent à 32 pour cent, selon l'étude de marché Second Measure, suivi par UberEats (16,7%) et Postmasters (10,8%.)

Le succès de Canter avec la mise en ligne de la charcuterie familiale l'a convaincu de lancer Ordermark à l'âge de 24 ans. L'entreprise loue une imprimante sur laquelle toutes les applications puisent. "Avant, nous avions 9 tablettes et trois ordinateurs portables et un fax pour gérer les commandes, " dit-il. " Maintenant, ils viennent tous au même endroit."

Ses clients incluent Subway, chez Johnny Rocket, Denny's et Sonic. Le coût est d'environ 100 $ par mois, il dit, par emplacement.

Les Millennials sont les fers de lance des changements, il dit. Ils ne cuisinent pas autant que les générations précédentes, "et c'est tellement pratique d'ouvrir une application, cliquez sur un bouton et commandez. Il connaît vos informations de carte de crédit, où vous vous trouvez, vos allergies et l'historique de vos commandes."

Jonathan Néman, co-fondateur de la chaîne Sweetgreen, a récemment déclaré à Recode que 50% des commandes de l'entreprise provenaient désormais de son application mobile. L'entreprise, qui a des emplacements physiques à Washington, D.C., Los Angeles, New York et ailleurs, a déclaré à la publication en ligne qu'il voyait un avenir de "cuisines fantômes et virtuelles" au-delà des lieux qui servent les convives.

Si un restaurant pouvait préparer de la nourriture en moins de 15 minutes et à la porte, et les consommateurs n'avaient pas à payer de frais de livraison, « Pourquoi irais-je dehors ? » dans un restaurant au lieu de commander, il a dit.

Un problème :les clients ne peuvent obtenir des commandes que s'ils habitent à moins de cinq kilomètres de Canter, par exemple. Ainsi, la famille a récemment ouvert deux cuisines fantômes, au centre-ville de Los Angeles et dans les installations de Kitchen United à Pasadena, pour toucher un public plus large en ligne. Le père d'Alex, Marc, prédit que les ventes en ligne passeront à 50 % au cours des prochaines années.

"Il n'y a rien de mieux que de venir ici, " Marc Canter a déclaré sur Medium. "Mais, ceci (commandes en ligne, livré à domicile, ) est la prochaine meilleure chose."

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