Une nouvelle méthode de traitement - utilisant des jets à haute pression pour pulvériser le lait puis sécher rapidement le spray - donne des poudres de lait écrémé avec des propriétés et des fonctionnalités améliorées, selon les chercheurs de Penn State, qui disent que la découverte peut conduire à des étiquettes « plus propres » sur les aliments.

« Les fabricants de produits alimentaires savent que les consommateurs aimeraient voir des produits contenant des ingrédients qu'ils peuvent reconnaître, " a déclaré Federico Harte, professeur de sciences alimentaires. « L'espoir offert par notre travail est que nous pourrons utiliser les protéines de lait comme émulsifiants ou comme agents moussants dans des produits alimentaires où le clean label est important, comme la crème glacée."

Les protéines de lait produites par sa nouvelle méthode de transformation pourraient remplacer les agents émulsifiants et moussants alimentaires tels que le carraghénane, gélose, albumine, alginates, monostéarate de glycérol, polysorbate, saccharides et lécithine, Harte a souligné.

"Sur l'étiquette, ça dirait juste, « protéines du lait », c'est quelque chose que tous les consommateurs peuvent reconnaître, rien n'est synthétique, ", a-t-il déclaré. "Les inquiétudes concernant les 'étiquettes propres' augmentent dans l'industrie alimentaire - ce sont certainement des mots à la mode. Il n'y a pas de définition légale de ce qu'est un clean label, mais la meilleure façon de le définir est une étiquette dont ma grand-mère peut reconnaître tous les ingrédients."

Il n'y a rien de mal avec la plupart de ces ingrédients inconnus, pour autant que nous le sachions, Harte a ajouté. Mais, de plus en plus, les consommateurs n'en veulent pas, ainsi l'industrie alimentaire espère supprimer les ingrédients synthétiques tels que les émulsifiants et les agents moussants des étiquettes des aliments, en utilisant cette nouvelle technologie de traitement.

Parmi les propriétés les plus prometteuses que les chercheurs ont vues dans la poudre de lait écrémé créée par pulvérisation à jet à haute pression et séchage du lait, on trouve une augmentation marquée de l'expansion de la mousse et de la stabilité du volume de mousse. Cela signifie que la poudre de lait écrémé est un excellent candidat pour une utilisation dans les cafés au lait, Harte a expliqué.

"Ce que nous avons trouvé le plus attrayant, ce sont les propriétés moussantes améliorées, et nous pourrons peut-être développer des poudres de mélange de distributeurs automatiques composées uniquement de lait et de café qui créeront une mousse longue durée, " dit-il. "Combien de temps avons-nous besoin de mousse pour tenir dans les lattes chauds? Peut-être pas pendant des heures, mais pensez à un cappuccino froid en bouteille, c'est là que nous avons besoin d'une mousse qui dure plus longtemps."

Le traitement des aliments par jet à haute pression est un tout nouveau concept, Harte a souligné, et il expérimente l'idée depuis environ quatre ans à Penn State. Ses dernières recherches, récemment publié dans le Journal de génie alimentaire , a été menée dans une usine pilote dans le bâtiment Rodney A. Erickson Food Science. L'étude a porté sur un appareil qui pressurisé pasteurisé, lait écrémé à l'aide d'une pompe à intensificateur, puis pulvérisé le lait à travers une buse en diamant ou en saphir.

Le liquide sort de la buse sous la forme d'un jet de fines gouttelettes qui entrent en collision avec l'air, formant un aérosol. Ensuite, le spray est séché rapidement pour obtenir des poudres de lait écrémé. Par rapport aux liquides, Harte a noté, les poudres possèdent un spectre d'applications plus large en raison de la stabilité inhérente à la durée de conservation et du coût inférieur associé à leur transport et à leur stockage.

Le défi consiste maintenant à étendre le processus pour l'industrie, Harte a expliqué. Et ce ne sera pas facile.

"Le débit de ces pompes est relativement faible, c'est la difficulté numéro un, ", a-t-il déclaré. "Nous devons atteindre un débit attrayant pour l'industrie. On parle de quelques litres par minute maintenant, et l'industrie a besoin de centaines de litres par minute. Comment allons-nous d'ici à là-bas ? Nous discutons avec les fabricants des pompes des moyens d'augmenter cela."