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Lorsque le sucre se dissout dans l’eau, il reste en phase liquide même si l’eau s’évapore. Ce comportement illustre un soluté non volatil —une substance qui ne contribue pas de manière appréciable à la pression de vapeur de sa solution.
Un soluté non volatil ne génère pas de pression de vapeur, ce qui signifie qu'il ne peut pas s'échapper d'une solution sous forme de gaz.
Une solution typique se compose d’un solvant et d’un ou plusieurs solutés. L'eau est le solvant le plus courant et de nombreux solutés présentent des comportements distincts lorsqu'ils sont dissous. Les solutés non volatils, tels que le saccharose, le chlorure de sodium ou les protéines, ont une faible pression de vapeur et des points d'ébullition élevés, de sorte qu'ils restent en phase liquide même à des températures élevées.
La volatilité reflète la propension d’un soluté à se vaporiser. Les substances dont le point d'ébullition est inférieur à 100°C (212°F) sont généralement considérées comme volatiles; ceux ci-dessus sont non volatils. Lorsqu'une solution contenant un soluté volatil est chauffée, le solvant et le soluté peuvent s'évaporer, produisant une vapeur transportant les molécules des deux composants. En revanche, chauffer une solution d'un soluté non volatil donne naissance à une vapeur composée presque exclusivement du solvant, le soluté restant dissous.
Les impuretés non volatiles augmentent le point d’ébullition d’une solution. L'ajout d'un soluté non volatil à l'eau réduit le nombre de molécules d'eau libres qui peuvent s'échapper, abaissant ainsi la pression partielle de vapeur de l'eau et nécessitant des températures plus élevées pour atteindre l'ébullition. Les impuretés volatiles, si elles ne réagissent pas avec la solution, abaissent généralement le point d'ébullition car elles augmentent la pression de vapeur totale. Cependant, si une impureté volatile réagit chimiquement, l'effet sur la température d'ébullition devient imprévisible.