Par Lee GraysonMis à jour le 24 mars 2022
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Les barbotines, connues commercialement sous le nom de Slushee ou Icee, sont des boissons aromatisées à base de glace finement pulvérisée. La principale différence avec les autres boissons glacées est que la glace ne se solidifie jamais en cubes ou en blocs; il reste sous forme de particules cristallines délicates.
Les machines commerciales créent de la neige fondante à partir de l'eau et la barattent jusqu'à ce que des cristaux de glace se forment. En revanche, les unités résidentielles utilisent généralement de la glace pré-pilée, ce qui donne une texture légèrement plus grossière. Selon la taille de la machine et sa capacité de rétention, il faut entre 30 et 60 minutes pour produire un lot de neige fondante.
Les unités commerciales modernes sont généralement logées dans une armoire métallique pour résister à une utilisation fréquente en libre-service. Certains modèles stockent la boisson glacée dans un récipient en verre ou en plastique fixé à la tête du congélateur, distribué par le personnel et subissant ainsi moins d'usure.
Les composants principaux comprennent un compresseur et un cylindre de refroidissement scellé. À mesure que la boue refroidit, de petites quantités de glace humide s’accumulent à l’intérieur du cylindre ; une vis sans fin ou des palettes de mélange éliminent cette accumulation pour maintenir le mélange à la consistance optimale. Les machines proposant deux saveurs dupliquent ces composants, permettant une circulation indépendante de chaque mélange.
Une circulation continue - via une vis circulaire ou des palettes en plastique - maintient la neige fondante à une température qui empêche une congélation ou une fonte supplémentaire. Un thermostat monté à l'avant permet aux opérateurs d'ajuster la température en fonction de la texture souhaitée. Des facteurs externes tels que la température ambiante et l’humidité influencent également les performances. Alors que la plupart des établissements préparent quotidiennement de la neige fondante fraîche, certains conservent le lot d'origine pendant plusieurs jours, permettant ainsi à la machine de fonctionner en dehors des heures d'ouverture.
Les premières machines manuelles obligeaient les opérateurs à piler la glace, puis à ajouter du sirop à la main pendant que la boisson était versée dans une tasse. Les unités modernes distribuent des granités pré-aromatisés directement à partir de la machine. Le processus commence par mesurer le sirop, souvent éclairci avec des additifs au néon, dans une cuve de mélange, puis en ajoutant une quantité d'eau prédéfinie. Le mélange est secoué ou mélangé avant d’être versé dans l’entrée de la machine. Une fois à l'intérieur du cylindre de refroidissement, le sirop et l'eau subissent une congélation rapide pour créer une boisson prête à servir, qui est libérée par une valve frontale.