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Rien n'est plus décevant que d'ouvrir un sac de laitue qui a passé quelques jours au réfrigérateur et de constater que la plupart des feuilles sont dorées et molles. Bien que vous puissiez conserver un peu de croustillant, l’apparence et la texture sont souvent inférieures à celles d’une salade fraîche. La bonne nouvelle est qu'un article de cuisine courant, les essuie-tout, peut ralentir considérablement le brunissement et garder la laitue croustillante pendant des jours.
Les serviettes en papier absorbent l’excès d’humidité que la laitue libère en refroidissant après la réfrigération. La laitue a besoin d'une quantité modérée d'humidité pour rester croustillante, mais l'eau stagnante sur les feuilles accélère la détérioration et favorise le brunissement enzymatique. En recouvrant votre bac à légumes ou un récipient de serviettes en papier, vous créez une barrière absorbant l'humidité qui garde les légumes secs sans les priver de l'humidité dont ils ont besoin. Assurez-vous de bien laver et sécher les feuilles avant de les placer dans l'espace tapissé de serviettes. Remplacez les serviettes tous les quelques jours ou dès qu'elles deviennent humides.
Vous voulez voir la différence par vous-même ? Essayez une expérience simple :stockez un sac de laitue avec du papier absorbant et un autre sans, puis comparez l'apparence après quelques jours.
Lorsque la laitue est coupée, elle expose les tissus végétaux à l’oxygène. Cela déclenche une réaction enzymatique, connue sous le nom de brunissement enzymatique, dans laquelle l'enzyme polyphénol oxydase oxyde les polyphénols en benzoquinone et composés apparentés. Ces molécules oxydées réagissent ensuite avec les acides aminés, produisant des pigments foncés qui donnent leur couleur aux feuilles brunies.
Recherche publiée dans Food Chemistry ont découvert que le liquide et le latex libérés par les cellules coupées sont les principaux initiateurs de cette cascade, conduisant à d'autres changements chimiques qui aggravent le brunissement. Les températures froides ralentissent l'activité des enzymes responsables, c'est pourquoi la réfrigération prolonge la durée de conservation. Associer la réfrigération au stockage des serviettes en papier maximise à la fois le contrôle de l'humidité et la suppression des enzymes, gardant la laitue fraîche plus longtemps.