1. Réaction de Maillard: Ceci est la star du spectacle, responsable du magnifique brunissement et de la saveur délicieuse des biscuits. Cela se produit lorsque les sucres (comme le glucose et le fructose) réagissent avec les acides aminés (trouvés dans les protéines) en présence de chaleur. Cela crée des centaines de molécules complexes qui donnent aux cookies leurs notes grillées et noisettes.
2. Caramélisation: Lorsque les sucres sont chauffés à des températures élevées, elles se décomposent et se réorganisent, se transformant en caramel. Ce processus ajoute une saveur sucrée et beurrée aux biscuits, en particulier notable dans les biscuits moelleux.
3. Gélatinisation: Lorsque la farine est mélangée avec du liquide et chauffé, les granules d'amidon absorbent l'eau et gonflent, créant une structure plus épaisse et en forme de gel. C'est ce qui donne aux cookies leur texture, que ce soit doux et moelleux ou net et friable.
4. Développement du gluten: Le gluten est un complexe protéique formé à partir de la gluténine et de la gliadine dans la farine. Lorsque la farine est mélangée avec de l'eau et pétrir, les brins de gluten se développent, donnant aux biscuits leur structure.
5. Fat Maisse et émulsification: Le beurre ou l'huile dans les biscuits fond pendant la cuisson, contribuant à leur humidité et à leur richesse. La graisse aide également à la formation d'une texture lisse et même en émulsifiant (mélangeant) l'eau et la farine.
6. Baking Soda et Activation de la poudre à pâte: Ces leviers libèrent du gaz de dioxyde de carbone lorsqu'ils sont chauffés, créant les poches d'air qui donnent aux biscuits leur légèreté et leur mât.
7. Évaporation: Au fur et à mesure que les biscuits cuit, l'eau dans la pâte s'évapore, laissant derrière lui un produit sec et cuit.
Ces réactions se produisent simultanément, créant une interaction complexe de saveurs, de textures et de couleurs qui rendent les cookies si irrésistibles.
