Il a été inventé par le pharmacien américain Wilbur Scoville en 1912. Voici comment cela fonctionne:
* La chaleur d'un poivre est mesurée par la quantité de capsaicicinoïdes qu'il contient. Les capsaïcinoïdes sont les composés chimiques qui donnent aux piments de piment leur saveur épicée.
* L'échelle Scoville attribue un nombre à chaque poivre, représentant combien de fois l'extrait de poivre doit être dilué avec de l'eau de sucre avant que la chaleur ne soit plus détectable. Par exemple, un poivron a une unité de chaleur Scoville (Shu) de 0, tandis qu'un poivre habanero a un shu de 100 000 à 350 000.
Il est important de noter que l'échelle Scoville n'est pas une mesure parfaite de Spicie:
* il ne explique pas d'autres composés qui contribuent à la saveur, comme l'amertume ou l'arôme.
* La perception de l'épicie peut varier considérablement entre les individus.
* Le shu d'un poivre peut varier en fonction de la variété, des conditions de croissance et d'autres facteurs.
Malgré ces limites, l'échelle de Scoville reste la mesure la plus utilisée et la plus comprise de la piquant dans les aliments.
