1. Dissolution et solvatation: Lorsque le saccharose est dissous dans l'eau, il subit un processus appelé solvatation. Les molécules de saccharose sont entourées de molécules d'eau, formant des liaisons hydrogène et séparant le réseau de sacstal de sacstal sacstal. Ce processus est physique , non chimique, car les molécules de saccharose restent intactes.
2. Hydrolyse (à des températures élevées): À des températures dépassant 100 ° C (le point d'ébullition de l'eau), le saccharose peut subir un processus appelé hydrolyse . Il s'agit d'une réaction chimique où les molécules d'eau réagissent avec le saccharose, la décomposant en sucres plus simples, principalement du glucose et du fructose.
3. Caramélisation: Comme la solution est plus chauffée, le saccharose commence à se décomposer et à caraméliser. Il s'agit d'une série complexe de réactions chimiques impliquant la déshydratation, l'oxydation et la polymérisation, entraînant la formation de divers composés qui donnent au caramel sa couleur et sa saveur caractéristiques.
4. Décomposition: À des températures extrêmement élevées (plus de 200 ° C), le saccharose se décomposera complètement en carbone et autres sous-produits. Il s'agit d'un processus complexe impliquant réactions chimiques .
en résumé:
- Le processus principal impliqué dans le chauffage d'une solution de saccharose est solvatation .
- à des températures plus élevées, hydrolyse Se produit, décomposer le saccharose en sucres plus simples.
- Le chauffage continu conduit à caramélisation , une série de réactions complexes résultant en la formation de caramel.
- À des températures très élevées, décomposition se déroule, décomposer le saccharose en composants de base.
