Voici comment cela fonctionne:
1. acidification: L'acide citrique dans le jus de chaux abaisse le pH des fruits de mer.
2. Dénaturation des protéines: Cette acidification perturbe la structure des protéines chez les fruits de mer. Ce processus décompose les fibres musculaires, entraînant un changement de texture, ce qui rend les fruits de mer plus ferme et opaque.
3. Transformation de la saveur: L'acide réagit également avec les protéines et autres molécules des fruits de mer, contribuant au profil de saveur unique du ceviche.
Points clés:
* pas une "réaction": Ce n'est pas une réaction chimique typique où de nouvelles substances sont formées. Au lieu de cela, c'est un processus physique de dénaturation des protéines.
* "durcissement" plutôt que "cuisine": Le ceviche est techniquement guéri, pas cuit. L'acide dénatur les protéines, ce qui les rend sûrs à manger, mais les fruits de mer n'atteignent pas les températures de cuisson.
* Importance de la fraîcheur: Ceviche repose sur des fruits de mer très frais pour s'assurer qu'il est sûr de consommer.
Ainsi, bien qu'il n'y ait pas de réaction chimique au sens strict, l'interaction entre le jus de chaux et les fruits de mer est cruciale pour le processus de fabrication de ceviche.
