1. Cristaux de glace:
* CONGÉRATION: Lorsque la crème glacée est fabriquée, c'est un mélange d'eau, de graisse, de sucre et d'autres ingrédients. En gèle, les molécules d'eau forment une structure cristalline régulière - des cristaux de glace.
* La taille compte: La taille de ces cristaux de glace affecte directement la texture. Les petits cristaux créent une sensation en bouche lisse et crémeuse, tandis que les cristaux plus grands conduisent à une texture granuleuse ou glacée.
2. Recristallisation:
* Fluctuations de température: Après la congélation initiale, la crème glacée est souvent exposée aux changements de température pendant le stockage, le transport et même dans votre congélateur. Ces fluctuations provoquent la fonte des cristaux de glace, puis refroidissent.
* Croissance: Pendant le refrection, les petits cristaux de glace peuvent se réunir, créant des cristaux plus grands. Ce processus est appelé recristallisation.
3. Facteurs influençant la croissance des cristaux:
* Température de stockage: Le facteur le plus important! Garder la crème glacée à une température constante froide (idéalement inférieure à 0 ° F / -18 ° C) minimise la fusion et le reflète, réduisant la recristallisation.
* Incorporation d'air: L'air fouetté dans la crème glacée crée de minuscules poches qui aident à prévenir la croissance des cristaux.
* Contenu gras: Les molécules de graisse de la crème glacée agissent comme des "boucliers" autour des cristaux de glace, ralentissant la recristallisation. Une teneur en graisses plus élevée signifie une texture plus fluide.
* Contenu en sucre: Le sucre baisse le point de congélation de l'eau, ce qui rend la crème glacée plus douce à des températures plus basses. Cela peut également aider à réduire la croissance des cristaux de glace.
* Stabilisateurs et émulsifiants: Ces ingrédients aident à prévenir la séparation de l'eau et contribuent à la texture plus lisse.
en résumé:
Les cristaux sur la crème glacée se forment en raison du processus naturel de la croissance des cristaux de glace pendant le gel et la recristallisation causés par les fluctuations de la température. Des pratiques de stockage et de manutention appropriées sont cruciales pour minimiser ces cristaux et maintenir la texture lisse et crémeuse souhaitée de la crème glacée.
