Lorsque le lait et le vinaigre sont combinés, l'acide acétique du vinaigre réagit avec les protéines du lait (principalement la caséine). Cette réaction provoque la coagulation ou l’agglomération des protéines, formant du caillé (protéine de lait solide) et du lactosérum (composant liquide). Ce processus est connu sous le nom de caillage du lait ou précipitation.
La réaction chimique impliquée dans le caillage du lait peut être représentée comme suit :
Caséine (protéine de lait) + Acide acétique (vinaigre) → Caillé (protéine coagulée) + Whey (liquide)
Cette transformation est permanente et irréversible, elle est donc considérée comme un changement chimique. Vous ne pouvez pas facilement inverser le processus pour obtenir le mélange original de lait et de vinaigre.
