Une équipe internationale de chercheurs dirigée par le Département d'économie de l'alimentation et des ressources de l'Université de Copenhague a développé une nouvelle méthode analytique capable de détecter la fraude alimentaire dans les truffes, l'un des mets les plus chers et les plus recherchés au monde. La méthode repose sur l'analyse des composés organiques volatils (COV) émis par les truffes, qui permettent d'identifier l'espèce de truffe et de détecter la présence de adultérants.

Les truffes sont un type de champignon qui pousse sous terre et sont très appréciées pour leur saveur et leur arôme uniques. Ils sont utilisés dans une variété de plats, notamment les pâtes, le risotto et les sauces, et peuvent atteindre des prix élevés, notamment pour des variétés rares et recherchées comme la truffe du Piémont (Tuber magnatum). Cependant, la forte demande de truffes a également conduit à une augmentation de la fraude alimentaire, des variétés de truffes moins chères ou d'autres produits étant vendus sous le nom de truffe du Piémont, plus chère.

La nouvelle méthode d'analyse, développée en collaboration avec des chercheurs du Conseil national italien de la recherche et de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) français, consiste à collecter les COV émis par les truffes à l'aide d'une technique de microextraction en phase solide dans l'espace libre (HS-SPME). Les COV sont ensuite analysés par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (GC-MS), qui permet l'identification et la quantification de composés individuels.

Les chercheurs ont testé la méthode sur diverses espèces de truffes et ont constaté qu’elle permettait de distinguer avec précision différentes espèces, notamment la truffe du Piémont et d’autres espèces étroitement apparentées. Ils ont également constaté que la méthode pouvait détecter la présence d'adultérants, tels que l'ajout d'espèces de truffes moins chères ou d'autres ingrédients, aux véritables truffes du Piémont.

La nouvelle méthode analytique constitue une avancée significative dans la lutte contre la fraude alimentaire concernant les truffes et autres produits alimentaires similaires de grande valeur. Il constitue un moyen rapide et précis de détecter les falsifications et les erreurs d'étiquetage, contribuant ainsi à protéger les consommateurs et à garantir qu'ils obtiennent les produits authentiques pour lesquels ils paient. La méthode pourrait également être appliquée à d’autres produits alimentaires présentant un risque de fraude, comme l’huile d’olive, le vin et le miel.