Production d'acide lactique :Lors de la fermentation du pain au levain, les bactéries lactiques (LAB) transforment les sucres présents dans la pâte en acide lactique. Ce processus crée un environnement acide dans le pain qui inhibe la croissance des moisissures et autres micro-organismes d’altération. Le faible pH du pain au levain, généralement compris entre 4,0 et 4,5, crée des conditions défavorables au développement de la plupart des moisissures.
Concurrence pour les nutriments :Le LAB présent dans le pain au levain rivalise également avec la moisissure pour les nutriments disponibles dans la pâte. Les LAB consomment des sucres et d'autres nutriments qui pourraient potentiellement favoriser la croissance de moisissures, limitant leur accès aux ressources et entravant leur capacité à s'établir et à se propager.
Production de composés antibactériens :Certaines souches LAB utilisées dans la fermentation du levain peuvent produire des composés antimicrobiens tels que des bactériocines et des acides organiques. Ces composés ont des propriétés antifongiques et antibactériennes qui peuvent directement inhiber la croissance des moisissures et autres micro-organismes d’altération.
Formation de croûte :La croûte du pain au levain agit comme une barrière physique, protégeant la mie intérieure de l'exposition à l'air et aux contaminants potentiels. La croûte est généralement plus dure et plus sèche que la mie, créant un environnement défavorable à la croissance de moisissures.
Activité de l'eau réduite :Le pain au levain a tendance à avoir une activité d'eau plus faible que les autres types de pain en raison de la production d'acide lactique et d'autres sous-produits de fermentation. La moisissure nécessite un certain niveau d’humidité pour se développer, et l’activité réduite de l’eau dans le pain au levain inhibe leur capacité à germer et à coloniser.
Il est important de noter que même si le pain au levain possède des propriétés naturelles de résistance aux moisissures dues à la fermentation, il n'est pas complètement à l'abri de la croissance des moisissures. Dans certaines conditions, telles qu'une exposition prolongée à l'humidité ou un stockage inapproprié, le pain au levain peut encore développer des moisissures. Une bonne conservation et une consommation dans des délais raisonnables sont essentielles pour conserver sa fraîcheur et sa qualité.
