Lorsque vous faites cuire un œuf, les protéines du blanc d’œuf, appelées albumine, subissent un processus appelé dénaturation. La dénaturation se produit lorsque les molécules protéiques sont dépliées et que leurs liaisons chimiques sont rompues, entraînant la perte de la structure et de la fonction d'origine de la protéine.

Dans le cas des blancs d'œufs, la dénaturation des protéines de l'albumen est provoquée par la chaleur de la cuisson. À mesure que le blanc d’œuf chauffe, les molécules de protéines commencent à vibrer plus rapidement et à se heurter plus fréquemment, ce qui les fait se déplier et se briser. Ce processus conduit également à la formation de nouvelles liaisons chimiques entre les acides aminés des molécules protéiques, ce qui donne la texture ferme et blanche des blancs d’œufs cuits.

De plus, la dénaturation des protéines de l’albumine rend le blanc d’œuf opaque et blanc. En effet, les molécules de protéines dépliées diffusent et réfléchissent la lumière plus efficacement que les molécules de protéines d'origine, étroitement emballées, ce qui donne l'aspect blanc caractéristique des blancs d'œufs cuits.