Une équipe de recherche dirigée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich a résolu le mystère d'un nouveau goût désagréable de clou de girofle présent dans le jus d'orange, dont la cause était auparavant inconnue.
L'étude, publiée dans Food Chemistry , prouve pour la première fois que la note aromatique indésirable est due à l'odorant 5-vinylguaiacol. Comme le montrent les résultats de l'étude, la substance est principalement produite pendant le processus de pasteurisation, lorsque les résidus d'un agent de nettoyage réagissent avec un composant naturel du jus d'orange sous l'influence de la chaleur.
Ce n’est pas la première fois que l’industrie du jus d’orange est confrontée à une odeur de clou de girofle. Jusqu’à présent, le 4-vinylguaiacol était considéré comme la principale cause de cette note aromatique indésirable, particulièrement abondante dans les jus d’orange conservés longtemps. La détermination quantitative de cet odorant fait donc depuis longtemps partie intégrante des contrôles de qualité de routine.
Eva Bauersachs, Ph.D. étudiant à l'Institut Leibniz de Freising et premier auteur de l'étude, explique :« Cependant, nous avons récemment reçu des rapports faisant état d'échantillons de jus d'orange présentant une odeur prononcée de clou de girofle malgré une faible concentration de 4-vinylguaiacol. Nous nous sommes donc demandé quels autres les odeurs contribuent à cette saveur désagréable."
Pour étudier cette question, le groupe de recherche dirigé par Martin Steinhaus, chef du groupe de recherche sur la chimie du métabolisme alimentaire à l'Institut Leibniz, a mené des recherches approfondies en coopération avec la chaire de phytométabolomique fonctionnelle et la chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire de l'Institut Leibniz. Université technique de Munich. L'objectif était d'identifier les substances odorantes à l'origine de cette saveur désagréable jusqu'alors inexpliquée et d'élucider leurs origines.
À l’aide de techniques telles que la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie et l’analyse de dilution d’extraits aromatiques, l’équipe a identifié l’odorant 5-vinylguaiacol comme la source du mauvais goût d’un jus d’orange à l’odeur prononcée de clou de girofle. La présence de cette substance dans le jus d’orange était jusqu’alors inconnue. Comparé au 4-vinylguaiacol, il s'est même avéré plus actif sur les odeurs dans cinq des six jus d'orange disponibles dans le commerce avec un mauvais goût de clou de girofle.
D'autres études ont suggéré que le 5-vinylguaiacol se forme pendant la pasteurisation lorsque le composant caractéristique du jus d'orange, l'hespéridine, réagit avec l'acide peracétique. L'acide peracétique est utilisé comme agent de nettoyage pour le nettoyage en place (CIP) dans l'industrie des jus de fruits, entre autres.
"Un rinçage inadéquat des machines après le processus CIP aurait donc pu entraîner une contamination du jus d'orange par de l'acide peracétique et provoquer la formation de 5-vinylguaiacol lors du traitement ultérieur", explique le chercheur principal Martin Steinhaus. Sur la base des nouvelles découvertes scientifiques, l'équipe recommande aux entreprises de transformation de jus d'orange de ne plus utiliser l'acide peracétique comme agent de nettoyage.
Plus d'informations : Eva Bauersachs et al, Les résidus d'acide peracétique dans le jus d'orange peuvent conduire à une saveur désagréable de type clou de girofle induite par le 5-vinylguaiacol via l'oxydation Baeyer-Villiger de l'hespéridine, Chimie alimentaire (2023). DOI :10.1016/j.foodchem.2023.138252
Informations sur le journal : Chimie alimentaire
Fourni par Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
