La recherche est publiée dans la revue LWT .

Avec l'appréciation croissante de la culture japonaise dans le monde entier, la boisson alcoolisée traditionnelle du Japon appelée « saké » – à base de riz, de koji de riz (un type de champignon) et d'eau – a vu sa demande augmenter dans de nombreux pays, notamment en Chine, en Afrique du Sud. Corée et États-Unis.

Compte tenu de l'omniprésence de la fraude sur les boissons à l'échelle mondiale, un duo de chercheurs japonais, le professeur Hiroto Kawashima et Mme Momoka Suto, ont récemment cherché une méthode pour authentifier le lieu d'origine du saké et éviter son étiquetage erroné.

Le professeur Kawashima, du Shibaura Institute of Technology, déclare :« Récemment, de nombreuses régions du monde abritent une production de saké, et des études comme la nôtre peuvent aider à prévenir la falsification des brasseries de saké. Nous pensons que nos recherches seront importantes pour brasseries de saké."

En conséquence, les chercheurs ont conçu une nouvelle stratégie utilisant des bactéries dénitrifiantes pour identifier l’origine du saké et distinguer les produits de différentes brasseries. Ils ont examiné la présence proportionnelle d'isotopes, c'est-à-dire les variations d'un élément chimique différant par le nombre de neutrons, tout en conservant le même nombre de protons d'oxygène (O) et d'azote (N) dans les molécules de nitrate dans divers échantillons de saké.

Les chercheurs ont découvert une signature isotopique N dans différents types de saké au sein d'une même brasserie, qui pourrait être utilisée comme marqueur pour identifier ou authentifier le saké de brasseries spécifiques.

Le professeur Kawashima ajoute :« La méthode de dénitrification peut analyser les rapports isotopiques stables de N et O dans le nitrate avec une grande précision. Puisque notre laboratoire était en mesure d'effectuer ces analyses, nous sommes partis de l'idée que ces analyses pourraient être utilisées dans les aliments et les boissons. ."

Pour réaliser l'étude, les chercheurs ont mesuré les concentrations de cinq ions hydrosolubles et les rapports isotopiques stables du nitrate, dont δ ¹⁵ N–NON₃ ⁻ , dans 49 échantillons de saké commercial provenant de 11 brasseries de la préfecture d'Akita, au Japon, les isotopes stables étant ceux qui ne subissent pas de désintégration radioactive au fil du temps.

L'étude a montré que les concentrations de nitrates dans le saké étaient similaires à celles des eaux souterraines, ce qui indique que ces ions provenaient de l'eau de brassage. Plus précisément, comme le révèle la technique d'analyse en composantes principales, le δ ¹⁵ N–NON₃ ^– les valeurs pouvaient distinguer les différentes brasseries, car les valeurs étaient cohérentes au sein des types de saké de la même brasserie.

Remarquablement, la méthode de dénitrification combinée à la méthode d'extraction en phase solide, une technique utilisée pour isoler et concentrer des composés spécifiques du saké, a été appliquée pour la première fois, indiquant la nouveauté de l'approche adoptée dans l'étude pour analyser la composition du saké. . À cet égard,

Le professeur Kawashima note :"Nous avons analysé les rapports isotopiques de N et O dans les nitrates présents dans les boissons pour la première fois au monde. Ces rapports différaient notamment d'une brasserie à l'autre."

En résumé, l'étude contribue à notre compréhension des facteurs influençant la composition et la qualité du saké et de ses applications potentielles en contrôle qualité, tout cela grâce aux efforts du professeur Kawashima et de Mme Suto. Leurs recherches contribuent à l'avancement continu des techniques analytiques dans la science des boissons et soulignent l'importance des approches interdisciplinaires dans l'exploration des produits alimentaires et des boissons traditionnels.