Dans les années récentes, le nombre de personnes touchées par la maladie cœliaque, l'allergie au blé ou la sensibilité au gluten ou au blé a fortement augmenté. Mais pourquoi est-ce le cas? Se pourrait-il que les variétés de blé modernes contiennent plus de protéines immunoréactives que par le passé ? Les résultats d'une étude menée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich et l'Institut Leibniz de génétique végétale et de recherche sur les plantes cultivées aident à répondre à cette question.

Les grains de blé contiennent environ 70 pour cent d'amidon. Leur teneur en protéines est généralement de 10 à 12 pour cent. Le gluten représente la part du lion des protéines, à environ 75 à 80 pour cent. Le gluten est un mélange composé de différentes molécules de protéines. Ceux-ci peuvent être grossièrement divisés en deux sous-groupes :les « gliadines » et les « gluténines ».

On sait depuis longtemps que les protéines de blé peuvent déclencher des troubles tels que la maladie cœliaque ou les allergies au blé. Environ 1 ou 0,5 pour cent de la population adulte est touchée dans le monde. En outre, La sensibilité au gluten non cœliaque (NCGS) devient de plus en plus importante dans le monde occidental.

« Beaucoup de gens craignent que les variétés de blé modernes contiennent plus de protéines immunoréactives que par le passé et que cela soit la cause de l'augmentation de l'incidence des troubles liés au blé, " dit Darina Pronin du Leibniz-Institute for Food Systems Biology, qui a participé de manière significative à l'étude dans le cadre de sa thèse de doctorat. En ce qui concerne le gluten, le groupe protéique des gliadines en particulier est suspecté de provoquer des réactions immunitaires indésirables, explique le chimiste alimentaire.

60 variétés de blé de la période 1891-2010 analysées

Mais quelle est réellement la différence entre les anciennes et les nouvelles variétés de blé ? Afin d'aider à clarifier cela, Katharina Scherf et son équipe du Leibniz-Institute for Food Systems Biology ont étudié la teneur en protéines de 60 variétés de blé préférées de la période entre 1891 et 2010. Cela a été rendu possible par l'Institut Leibniz de génétique végétale et de recherche sur les plantes cultivées. Il dispose d'une vaste archive de semences. De l'archive, les chercheurs ont sélectionné cinq grandes variétés de blé pour chaque décennie des 120 années examinées. Afin de générer des échantillons comparables, ils ont cultivé les différentes variétés en 2015, 2016 et 2017 dans les mêmes conditions géographiques et climatiques.

Les analyses de l'équipe de scientifiques montrent que, globalement, les variétés de blé modernes contiennent un peu moins de protéines que les anciennes. En revanche, la teneur en gluten est restée constante au cours des 120 dernières années, bien que la composition du gluten ait légèrement changé. Alors que la proportion de gliadines examinées de manière critique a diminué d'environ 18 %, la proportion de gluténines a augmenté d'environ 25 pour cent. En outre, les chercheurs ont observé que des précipitations plus élevées l'année de la récolte s'accompagnaient d'une teneur en gluten plus élevée dans les échantillons.

Les conditions environnementales sont plus pertinentes que la variété

"Étonnamment, les conditions environnementales telles que les précipitations ont eu une influence encore plus grande sur la composition en protéines que les changements causés par la reproduction. En outre, au moins au niveau des protéines, nous n'avons trouvé aucune preuve que le potentiel immunoréactif du blé a changé en raison des facteurs de culture, " explique Katharina Scherf, qui poursuit maintenant ses recherches en tant que professeur au Karlsruhe Institute of Technology (KIT). Cependant, Scherf souligne également que tous les types de protéines contenus dans le blé n'ont pas été étudiés en ce qui concerne leurs effets physiologiques. Par conséquent, il y a encore beaucoup de recherches à faire.