Alors que la consommation de viande continue d'augmenter dans le monde, les scientifiques de l'alimentation se concentrent sur les moyens de créer des aliments plus sains, des produits protéinés végétaux plus savoureux et plus durables qui imitent la viande, poisson, Le Lait, fromage et oeufs.

Ce n'est pas une tâche simple, dit David Julian McClements, scientifique de renom en alimentation, Professeur émérite à l'Université du Massachusetts Amherst et auteur principal d'un article dans la nouvelle revue Nature, Sciences de l'alimentation, qui explore le sujet.

"Avec Beyond Meat et Impossible Foods et d'autres produits à venir sur le marché, il y a un énorme intérêt pour les aliments à base de plantes pour une durabilité améliorée, raisons de santé et éthiques, " dit McClements, un expert de premier plan en design alimentaire et en nanotechnologie, et auteur de Future Foods:How Modern Science Is Transforming the Way We Eat.

En 2019, le marché des aliments à base de plantes aux États-Unis seulement était évalué à près de 5 milliards de dollars, avec 40,5% des ventes dans la catégorie lait et 18,9% dans les produits carnés d'origine végétale, les notes de papier. Cela représente une croissance de la valeur marchande de 29 % par rapport à 2017.

« Beaucoup d'universitaires commencent à travailler dans ce domaine et ne connaissent pas la complexité des produits animaux et les principes physico-chimiques dont vous avez besoin pour assembler des ingrédients d'origine végétale dans ces produits, chacun avec son physique, fonctionnel, attributs nutritionnels et sensoriels, " dit McClements.

Grâce au financement de l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture de l'USDA et du Good Food Institute, McClements dirige une équipe multidisciplinaire à UMass Amherst qui explore la science derrière la conception de meilleures protéines végétales. Co-auteur Lutz Grossmann, qui a récemment rejoint l'équipe des sciences alimentaires de l'UMass Amherst en tant que professeur adjoint, possède une expertise dans les sources de protéines alternatives, Remarques de McClements.

"Nos recherches se sont orientées vers ce sujet, " dit McClements. " Il y a une énorme quantité d'innovation et d'investissement dans ce domaine, et je suis fréquemment contacté par différentes startups qui essaient de faire du poisson, des œufs ou du fromage à base de plantes, mais qui souvent n'ont pas d'expérience en science des aliments."

Alors que le secteur des aliments à base de plantes se développe pour répondre à la demande des consommateurs, McClements note dans l'article qu'"un régime à base de plantes n'est pas nécessairement meilleur qu'un régime omnivore d'un point de vue nutritionnel".

Les produits d'origine végétale doivent être enrichis en micronutriments naturellement présents dans la viande animale, lait et oeufs, dont la vitamine D, calcium et zinc. Ils doivent également être digestes et fournir la totalité des acides aminés essentiels.

McClements dit que bon nombre de la génération actuelle de produits hautement transformés, les produits carnés à base de plantes sont mauvais pour la santé parce qu'ils sont pleins de graisses saturées, sel et sucre. Mais il ajoute que les aliments ultra-transformés ne doivent pas nécessairement être malsains.

"Nous essayons de rendre les aliments transformés plus sains, ", déclare McClements. "Nous visons à les concevoir pour qu'ils contiennent toutes les vitamines et tous les minéraux dont vous avez besoin et qu'ils contiennent des composants bénéfiques pour la santé tels que des fibres alimentaires et des composés phytochimiques afin qu'ils aient bon goût, qu'ils soient pratiques et qu'ils soient bon marché et que vous puissiez facilement incorporer eux dans votre vie. C'est l'objectif à l'avenir, mais nous n'en sommes pas encore là pour la plupart des produits."

Pour cette raison, McClements dit, l'équipe de scientifiques d'UMass Amherst adopte une approche holistique, approche multidisciplinaire pour s'attaquer à ce problème complexe.