Les gens du monde entier veulent que leur café soit à la fois satisfaisant et à un prix raisonnable. Pour répondre à ces normes, les torréfacteurs utilisent généralement un mélange de deux types de grains, arabica et robusta. Mais, certains utilisent plus de robusta moins cher qu'ils ne le reconnaissent, car la composition des grains est difficile à déterminer après torréfaction. Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire ont développé une nouvelle façon d'évaluer exactement ce qu'il y a dans cette tasse de café.

Les mélanges de café peuvent avoir une bonne qualité et saveur. Cependant, les haricots arabica sont plus désirables que les autres types, résultant en une valeur marchande plus élevée pour les mélanges contenant une proportion plus élevée de cette variété. Dans certains cas, les producteurs diluent leurs mélanges avec les grains de Robusta moins chers, pourtant, c'est difficile à discerner pour les consommateurs. Récemment, des méthodes impliquant la chromatographie ou la spectroscopie ont été développées pour l'authentification du café, mais la plupart d'entre eux demandent beaucoup de travail et de temps, ou utiliser du chloroforme pour l'extraction, ce qui limite les types de composés pouvant être détectés. Dans certaines études, les chercheurs ont utilisé la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire (RMN) pour surveiller la quantité de 16- O -méthylcafestol (16-OMC) dans le café, mais ses concentrations varient en fonction de la situation géographique et du cultivar. Donc, Fabrice Berrué et ses collègues ont souhaité s'appuyer sur leurs précédents travaux avec la RMN pour évaluer la composition chimique de chaque variété de grain de café et confirmer les mélanges d'échantillons réels.

Les chercheurs ont extrait des composés d'un ensemble de tests de café pur et de mélanges connus avec du méthanol et ont identifié les composés par RMN. L'équipe a trouvé 12 composés avec des concentrations mesurables, et deux avaient des quantités significativement différentes entre les variétés de café. Les concentrations élevées de 16-OMC étaient uniques au robusta, tandis que des concentrations élevées de kahewol, un composé précédemment trouvé dans les grains de café par d'autres chercheurs, étaient distinctes dans l'arabica. Il y avait un direct, relation reproductible entre les concentrations de 16-OMC et de kahewol trouvées dans les mélanges des deux variétés. L'équipe a ensuite mesuré les niveaux de 16-OMC et de kahewol, en plus d'autres molécules aromatiques, dans 292 échantillons de producteurs du monde entier. Ils pourraient authentifier avec succès le café pur, même avec des concentrations relativement faibles des deux composés indicateurs. Pour les échantillons dont la composition des mélanges était connue, les prédictions de l'équipe étaient à moins de 15 % du ratio réel. La nouvelle méthode offre un moyen plus robuste et fiable de vérifier le café pur et de prédire les mélanges que les approches précédemment signalées, disent les chercheurs.