Depuis des siècles, les gens du monde entier ont utilisé l'ail comme épice, remède naturel, et antiparasitaire, mais ils ne savaient pas à quel point les têtes d'ail étaient puissantes ou piquantes jusqu'à ce qu'ils les goûtent.

Mais que se passerait-il si les agriculteurs pouvaient cultiver de l'ail et savaient exactement à quel point il serait puissant ? Et si les acheteurs pouvaient choisir leur ail en fonction de sa puissance ?

Une équipe de chercheurs de Virginia Tech a récemment découvert une nouvelle étape dans le processus métabolique qui produit l'enzyme allicine, ce qui conduit à la saveur et à l'arôme délicieux de l'ail, une découverte qui bouleverse des décennies de croyance scientifique antérieure. Leur travail pourrait renforcer les caractéristiques malodorantes, mais délicieuses, que les amateurs d'ail du monde entier savourent.

"Cette information change toute l'histoire sur la façon dont l'ail pourrait être amélioré ou nous pourrions rendre les composés responsables de sa saveur unique, " dit Hannah Valentino, un doctorat du Collège d'agriculture et des sciences de la vie. candidat. "Cela pourrait conduire à une nouvelle souche d'ail qui produirait plus de saveur."

La découverte de cette voie ouvre la porte à une meilleure maîtrise de la production et des cultures plus cohérentes, ce qui aiderait les agriculteurs. L'ail peut être vendu comme fort ou faible, selon les préférences des consommateurs.

La recherche a été publiée récemment dans le Journal de chimie biologique .

Quand Valentino, un doctorant de l'Institute for Critical Technology and Applied Science, et son équipe ont entrepris de tester le processus biologique généralement accepté qui crée l'allicine, ils ont découvert que cela ne s'était tout simplement pas produit.

C'est alors que l'équipe de chercheurs s'est mise à découvrir ce qui se passait réellement dans l'ail.

Alors qu'ils décollaient les couches, ils ont réalisé qu'il n'y avait pas de carburant pour alimenter le précédent processus biologique accepté qui crée l'allicine.

"En utilisant une conception rationnelle, Hannah a trouvé un substrat potentiel, " a déclaré Pablo Sobrado, professeur de biochimie au Collège d'agriculture et des sciences de la vie et membre de l'équipe de recherche. "C'est important parce qu'en trouvant la voie métabolique et en comprenant comment l'enzyme fonctionne réellement et sa structure nous donne un schéma de la façon dont l'allicine est créée pendant la biosynthèse."

Valentino et l'équipe, qui comprenait des étudiants de premier cycle, ont travaillé dans le laboratoire Sobrado de l'Institut des sciences de la vie Fralin directement avec les substrats qui composent l'ail, faire leur travail uniquement in vitro.

Les chercheurs ont découvert que l'allicine, le composant qui donne à l'ail son odeur et sa saveur, a été produit par un processus de biosynthèse entièrement différent. L'allyl-mercaptan réagit avec la monooxygénase contenant de la flavine, qui devient alors l'acide allyl-sulfénique.

Surtout, les niveaux d'allicine peuvent être testés, permettant aux agriculteurs de connaître la force de leurs cultures sans avoir besoin de génie génétique. Une plus grande saveur peut simplement être prédite, ce qui signifie que l'ail puissant pourrait simplement être élevé ou modifié.

"Nous avons une compréhension de base de la biosynthèse de l'allicine qu'elle est impliquée dans la saveur et l'odeur, mais nous comprenons aussi maintenant une enzyme que nous pouvons essayer de moduler, ou une modification, augmenter ou diminuer le niveau des molécules d'arôme en fonction de ces processus biologiques, " a déclaré Sobrado.

En raison de leur travail, l'avenir attend des champs d'ail assez durs pour tenir à distance même les vampires les plus terrifiants.