Modèle du récepteur amer TAS2R43 sans domaine extracellulaire. Dans la pochette de reliure :Modèle de la substance amère mozambioside (bleu). Crédit :Leibniz-LSB@TUM; Dr Antonella Di Pizio
Le café est très populaire dans le monde malgré ou peut-être à cause de son goût amer. Les composés contenus dans le café tels que la caféine contribuent à l'amertume à des degrés divers. Une étude récente menée par le Leibniz-Institute for Food Systems Biology et l'Université technique de Munich (TUM) fournit de nouvelles informations sur les interactions moléculaires entre les substances amères et les récepteurs amers. Ceci n'est pas seulement pertinent pour la perception du goût.
La caféine est sûrement le constituant le plus connu du café amer. Cependant, cette substance stimulante n'est pas seule responsable du goût amer de la boisson. Les derniers résultats d'une étude menée par l'équipe de scientifiques de Freising le confirment. À l'aide d'un système de test cellulaire - un type de langue artificielle - et d'analyses d'amarrage, l'équipe a étudié cinq constituants différents du café amer. Les tests comprenaient la substance amère mozambioside identifiée dans les grains d'Arabica, son produit torréfié bengalensol, et les célèbres composés de café cafestol, kahwéol, et la caféine.
Sur la base des résultats de leur étude, l'équipe de recherche suppose que principalement deux des 25 récepteurs humains du goût amer répondent aux constituants du café. Alors qu'une concentration relativement élevée de caféine est nécessaire pour stimuler les récepteurs TAS2R46 et TAS2R43, des quantités considérablement plus faibles des quatre autres substances sont nécessaires. La concentration de caféine requise pour activer le récepteur du goût amer TAS2R43 au même degré que le mozambioside ou le bengalensol était environ 30 et 300 fois plus élevée, respectivement, dit l'auteur principal Tatjana Lang du Leibniz-Institute for Food Systems Biology.
Les principaux scientifiques de l'étude devant l'Institut Leibniz présentant des modèles de récepteurs du goût amer. Crédit :Leibniz-LSB@TUM
La substance amère réduit le goût amer?
D'autres études menées par les chercheurs suggèrent que les substances amères contenues dans le café interagissent les unes avec les autres. Ces études ont montré que le kahweol et le mozambioside présentent des propriétés de liaison similaires pour le récepteur du goût amer TAS2R43. Par rapport au mozambioside, cependant, l'activation du récepteur du kahweol était relativement faible et, selon la dose, était capable d'inhiber l'activation induite par le mozambioside du récepteur du goût amer. "Nous supposons donc que le kahweol peut réduire le goût amer provoqué par le TAS2R43 en supprimant des substances amères plus efficaces au niveau du récepteur, " dit le chercheur principal Maik Behrens, qui est à la tête du groupe de recherche Taste Systems Reception &Biosignals à l'Institut Leibniz.
Behrens ajoute que cet effet pourrait jouer un rôle dans les préparations de café qui n'incluent pas d'étape de filtrage comme l'espresso ou le café turc, qui sont des boissons qui contiennent du kahweol.
Le récepteur amer affecte la sécrétion d'acide gastrique
Behrens dit que les résultats de l'étude sont également passionnants d'un autre point de vue, ajoutant que, "Tous nos résultats indiquent que les substances du café amer activent de manière assez spécifique deux des 25 récepteurs du goût amer. Nous savons en outre que les deux types de récepteurs ne sont pas seulement présents dans les cellules gustatives. TAS2R43 est également présent dans l'estomac et en conjonction avec la caféine. un rôle dans la régulation de la sécrétion d'acide gastrique. La question se pose maintenant de savoir comment les constituants du café comme le bengalensol, qui activent le récepteur avec une puissance beaucoup plus élevée, pourraient être impliqués dans ce processus de réglementation.
Il est également intéressant de noter que de nombreuses personnes ne possèdent pas le récepteur du goût amer TAS2R43 en raison d'une variation génétique. Cela pourrait expliquer les différences de perception individuelle du goût du café ou sa tolérance, explique Veronika Somoza, directeur de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes. Elle ajoute que beaucoup plus de recherches sont nécessaires pour élucider l'interaction complexe des substances amères, récepteurs amers, et leurs effets sur le corps humain.
