Manger trop de sel peut avoir des conséquences négatives importantes sur la santé, et les aliments transformés modernes contiennent généralement des niveaux élevés de sel pour améliorer le goût et la conservation.

Mais une nouvelle technologie de traitement de la Washington State University appelée stérilisation thermique assistée par micro-ondes (MATS) pourrait permettre de réduire le sodium tout en maintenant la sécurité et la saveur.

Dans une nouvelle étude publiée dans le Journal des sciences de l'alimentation , Les chercheurs du WSU ont découvert que le traitement MATS, qui utilise la technologie des micro-ondes pour tuer tous les agents pathogènes dans les aliments, ne réduit pas l'intensité de la saveur des autres ingrédients. La méthode actuelle de conservation de la transformation des aliments, appelé riposte, réduit l'intensité de la saveur.

L'étude a porté sur la purée de pommes de terre cuites fraîches, en utilisant la cornue, et en utilisant MATS. Ils ont eu des panels de dégustation et ont utilisé la langue électronique de WSU pour mesurer l'impact de la réduction du sel et l'intensité d'autres ingrédients, comme le poivre et l'ail.

"L'intensité du poivre est la même dans les MATS et dans les pommes de terre fraîches, mais est réduit dans le traitement de l'autoclave, " a déclaré Carolyn Ross, l'auteur principal de cet article. "Le processus de chauffage de la cornue, qui met plus de temps à monter en température et plus de temps à se rafraîchir, modifie la texture et la saveur des aliments. MATS est beaucoup plus rapide, donc cela n'a pas un impact aussi important sur ces zones. "

Si l'intensité de la saveur du poivre reste élevée, alors pas autant de sel est nécessaire pour rendre la nourriture agréable au goût, ou savoureux, dit Ross.

Les chercheurs, dont Sasha Barnett de WSU, Shyam Sablani, et Juming Tang, ont découvert que la purée de pommes de terre préparée par MATS pouvait avoir jusqu'à 50 pour cent de réduction de sel et qu'elle était toujours appréciée par le jury de dégustation.

"Ils pouvaient dire que ce n'était pas aussi salé, mais ils l'aimaient toujours parce que l'intensité de la saveur des autres ingrédients était plus élevée, " dit Ross, professeur à la School of Food Science de la WSU. "Essentiellement, si vous pouvez rehausser les saveurs des herbes, la nourriture semble encore assez salée pour être appréciée."

La technologie MATS est encore relativement nouvelle, mais Ross pense que cela pourrait contribuer grandement à réduire le sel utilisé dans les aliments transformés.

"Nous devons fabriquer un produit que les gens ont envie de manger, " dit-elle. " Et il y a beaucoup de personnes âgées qui mangent des plats préparés pour des raisons de commodité et de sécurité. Donc, si nous pouvons réduire la consommation de sel de ces aliments, et ont toujours des saveurs agréables, cela pourrait être extrêmement bénéfique."