Des chercheurs du Leibniz-Institute for Food Systems Biology de l'Université technique de Munich (Leibniz-LSB@TUM) ont confirmé la présence de l'acide aminé rare éthionine dans une plante, ou plus précisément, dans le fruit de l'arbre durian. Malgré son odeur piquante, le durian est très populaire en Asie du Sud-Est. Comme l'a montré l'équipe de scientifiques, l'acide aminé joue un rôle clé dans la formation de l'odeur caractéristique du durian.

La pulpe d'un durian mûr dégage une odeur inhabituellement puissante et très persistante qui rappelle les oignons pourris. C'est pourquoi le fruit a été interdit dans les transports publics locaux à Singapour et dans de nombreux hôtels en Thaïlande. Néanmoins, différentes variétés de durian sont très appréciées dans de nombreux pays asiatiques. La pulpe de durian a une haute valeur nutritionnelle, un goût nettement sucré, et une consistance agréablement crémeuse.

L'enzyme libère l'odorant de l'acide aminé

Des recherches antérieures menées au Leibniz-LSB@TUM avaient déjà montré que la puanteur du fruit est essentiellement due à l'odorant éthanethiol et ses dérivés. Cependant, la voie biochimique par laquelle la plante produit de l'éthanethiol est restée incertaine. Comme Nadine S. Fischer et Martin Steinhaus du Leibniz-LSB@TUM l'ont maintenant démontré pour la première fois dans leur nouvelle étude, l'éthionine est le précurseur de la substance nauséabonde.

"Nos résultats suggèrent qu'à mesure que le fruit mûrit, une enzyme spécifique à la plante libère l'odorant de l'éthionine, " dit l'auteur principal Nadine Fischer. " Ceci est cohérent avec notre observation que pendant la maturation des fruits non seulement la concentration d'éthionine dans la pulpe augmente, mais aussi en même temps celui de l'éthanethiol. Ce dernier explique pourquoi un durian mûr dégage une odeur extrêmement forte."

Pertinent non seulement d'un point de vue olfactif

"Connaître exactement la quantité d'éthionine contenue dans le fruit du durian est intéressant non seulement en raison de son importance pour l'odeur, ", explique l'investigateur principal Martin Steinhaus. Le chimiste alimentaire ajoute que des tests sur des animaux et des études de culture cellulaire ont vérifié que l'acide aminé n'est pas inoffensif. Les rats qui ont incorporé de fortes doses d'acide aminé avec leur nourriture ont développé des lésions hépatiques et un cancer du foie. Une étude plus récente, cependant, suggère que de faibles concentrations d'éthionine peuvent même avoir des effets immunomodulateurs positifs.

« Cela soulève la question de savoir si la consommation du fruit comporte des risques pour la santé, " dit Steinhaus. " Des études supplémentaires doivent certainement être menées. " L'expert nous rassure, cependant, en notant que « afin de consommer une dose comparable d'éthionine ayant des effets toxiques lors d'expérimentations animales, une personne pesant 70 kilogrammes devrait en une journée manger 580 kilogrammes de pulpe de fruit de la variété Krathum qui est particulièrement riche en éthionine."