Aujourd'hui, les phénols sont utilisés pour produire des médicaments, des peintures, et des meubles bon marché en aggloméré ou en panneaux MDF et aussi pour traiter les aliments. Certains d'entre eux sont capables de conférer un agréable arôme de fumée aux aliments, ils sont donc souvent ajoutés à la saucisse ou au poisson. Mais si nous mangeons quelque chose qui est riche en phénols, il peut avoir un effet délétère sur notre santé, ainsi, dans les usines, ils font très attention à leurs concentrations dans les aliments. Lors des essais, le plus souvent, les échantillons de viande sont dissous dans des alcalis (dans lesquels les phénols sont très solubles), mais les émulsions résultantes nécessitent une purification supplémentaire des graisses contenues dans la saucisse.

"Notre méthode est basée sur l'application de solvants eutectiques profonds, des composés très prometteurs qui ont été largement étudiés au cours des quinze dernières années, " a déclaré Andreï Chichov, le chef de projet, qui a un doctorat en chimie et est professeur agrégé au Département de chimie analytique de l'Université de Saint-Pétersbourg. "D'habitude, ces solvants formés à partir de deux substances, qui sont ensuite utilisés pour en extraire un troisième. Mais nous avons commencé à y réfléchir et nous nous sommes demandé si ce ne serait pas une bonne idée d'essayer de dériver cette substance non pas à travers un solvant mais au moyen de la façon dont elle se forme. Après tout, les phénols eux-mêmes produisent de tels composés lorsqu'ils se lient au chlorure de choline - c'est la vitamine B4 communément connue."

Cette approche innovante ne comporte que quelques étapes. Tout d'abord, un échantillon de viande est haché puis mélangé avec un solvant organique. Après ça, un morceau de papier avec une couche de cristaux de chlorure de choline, sur lequel le phénol est excrété, est immergé dans la solution. La composition à la surface du papier est lavée à l'eau, et la concentration de phénols qu'il contient est déterminée en utilisant, par exemple, un chromatographe—un appareil spécial pour analyser un mélange de substances.

La membrane en papier est imprégnée d'une substance spéciale, chlorure de choline, qui sert à évacuer les phénols. L'échantillon de viande est mis dans le solvant, dans laquelle la membrane a été placée sur une aiguille. Les phénols sont excrétés à sa surface. Après ça, les phénols sont lavés de la surface de la membrane avec de l'eau, et la solution résultante est analysée à l'aide d'un appareil spécial.

Le meilleur de tous, comme le notent les chimistes de l'équipe de recherche du professeur Bulatov, cette technique est parfaite pour les produits solides, qui sont faciles à broyer. Parmi ses avantages, il y a la sécurité - après tout, la vitamine B4 est non toxique - et rapide - si tous les instruments sont correctement réglés, une analyse ne prend pas plus d'une demi-heure. De plus, cette nouvelle approche permet de déterminer si un saucisson a bien été fumé ou si de la fumée liquide lui a simplement été ajoutée.

"Outre, en utilisant cette méthode, il est également possible d'identifier des composés polyphénoliques dans les huiles alimentaires, par exemple l'huile d'olive, et c'est exactement ce que nous regardons maintenant, " a déclaré M. Shishov. " On sait que ce sont les composés qui expliquent l'activité antioxydante des huiles comestibles, et ils sont bénéfiques pour notre santé.